素糟猪爪的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　豆腐衣(15 张)、水发香菇(50 克)、冬笋片(100 克)、熟栗子肉(50 克)、花生酱(20 克)、糟酒(50 克)、酱油(10 克)、黄酒(25 克)、糖(3 克)、鲜汤(250 克)、盐(4 克)、姜(5 克)、味精(1 克)。

　　(烹制方法)

　　1.豆腐衣回软后，撕去硬边，洗净、沥干水分，每 3 张叠为一叠。香菇去蒂切成丝。栗子煮熟后剥壳，切成片。

　　2.炒锅上火，加油 50 克，烧至七成热，下香菇、粟子、笋片煸炒，加盐、味精和花生酱拌匀成馅心。

　　3.锅中加酱油、糖、味精和水 500 克，一起煮开、晾凉。将叠好的腐皮放在汤中浸一下，放入炒好的馅心，包卷成猪蹄形状，然后用纱布包好，用绳缠紧，上笼蒸 1 个小时，冷却后解开纱布。

　　4.炒锅上火，加油 500 克，烧至八成热，下猪蹄抽炸，至表层腐皮脆硬，色泽金黄，捞出沥净油。放在调制好的糟卤中浸半小时，捞出改刀成片，装盘即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.糟卤制法：鲜汤加拍碎的生姜烧开，加盐、糖和味精，晾冷后注入糟酒和黄酒，即成糟卤。

　　2.腐衣包卷馅料要紧实，经蒸炸之后能连成一体，形象更为逼真。

　　3.炸时油温要高一些，炸的时间不能长。

　　4.糟酒可用太仓糟酒或老大同糟酒。如无糟酒，可用香糟加水过滤取汁，代替糟酒使用，香味也很浓郁。

　　(风味特点)

　　1.糟是用香糟或糟酒来腕制原料，使菜肴具有浓郁的糟香。用来糟制的原料大体有两类，一类是带皮或软骨的动物料，如猪蹄、鸡爪等;另一类是新鲜的素菜。前者具有皮脆肉嫩的特色，后者具有爽脆的质感和浓郁的糟味。素的糟猪爪只是形象，它用豆厩衣包裹冬笋、香菇和栗子蒸炸之后，再浸在糟卤中即成。

　　2.软中略硬韧，糟香浓郁，有皮有肉，外观形似猪蹄，除糟味外，还有花生酱特有的香味。

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