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素糟猪爪的做法及介绍

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素糟猪爪的做法及介绍---千米饮食网(www.kmysw.com)

  (主料辅料)

  豆腐衣(15 张)、水发香菇(50 克)、冬笋片(100 克)、熟栗子肉(50 克)、花生酱(20 克)、糟酒(50 克)、酱油(10 克)、黄酒(25 克)、糖(3 克)、鲜汤(250 克)、盐(4 克)、姜(5 克)、味精(1 克)。

  (烹制方法)

  1.豆腐衣回软后,撕去硬边,洗净、沥干水分,每 3 张叠为一叠。香菇去蒂切成丝。栗子煮熟后剥壳,切成片。

  2.炒锅上火,加油 50 克,烧至七成热,下香菇、粟子、笋片煸炒,加盐、味精和花生酱拌匀成馅心。

  3.锅中加酱油、糖、味精和水 500 克,一起煮开、晾凉。将叠好的腐皮放在汤中浸一下,放入炒好的馅心,包卷成猪蹄形状,然后用纱布包好,用绳缠紧,上笼蒸 1 个小时,冷却后解开纱布。

  4.炒锅上火,加油 500 克,烧至八成热,下猪蹄抽炸,至表层腐皮脆硬,色泽金黄,捞出沥净油。放在调制好的糟卤中浸半小时,捞出改刀成片,装盘即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.糟卤制法:鲜汤加拍碎的生姜烧开,加盐、糖和味精,晾冷后注入糟酒和黄酒,即成糟卤。

  2.腐衣包卷馅料要紧实,经蒸炸之后能连成一体,形象更为逼真。

  3.炸时油温要高一些,炸的时间不能长。

  4.糟酒可用太仓糟酒或老大同糟酒。如无糟酒,可用香糟加水过滤取汁,代替糟酒使用,香味也很浓郁。

  (风味特点)

  1.糟是用香糟或糟酒来腕制原料,使菜肴具有浓郁的糟香。用来糟制的原料大体有两类,一类是带皮或软骨的动物料,如猪蹄、鸡爪等;另一类是新鲜的素菜。前者具有皮脆肉嫩的特色,后者具有爽脆的质感和浓郁的糟味。素的糟猪爪只是形象,它用豆厩衣包裹冬笋、香菇和栗子蒸炸之后,再浸在糟卤中即成。

  2.软中略硬韧,糟香浓郁,有皮有肉,外观形似猪蹄,除糟味外,还有花生酱特有的香味。

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