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熘腰花的做法及介绍

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熘腰花的做法及介绍

   (主料辅料)

  猪腰子(400 克)、玉兰片(12 克)、清汤(150 克)、醋(5 克)、湿淀粉(15 克)、水发木耳(8 克)、酱油(30 克)、香油(2 克)、豆瓣葱(6 克)、青菜(15 克)、精盐(1 克)、香菜梗(5 克)、蒜片(5 克)、花生油(500 克)、味精(2 克)。

  (烹制方法)

  1.将腰子一片两开,片去腰臊,先用斜刀在腰子肉面上锲成一条条平行刀纹,再转一个角度,用直刀锲成一条条与斜刀成直角相交的平行刀纹,然后每片改四刀窄长条。

  2.用清汤、湿淀粉、酱油、味精,香菜梗、香油兑成汁水。玉兰片、木耳、青菜均切象眼片。

  3.先将腰花入沸水内一永,捞出控净水。勺内放入油 500 克烧至九成热时倒入腰花一冲,迅速捞出,控净油分。

  4.勺内加底油 25 克烧热,用葱、蒜爆锅,随即烹入醋,加玉兰片、木耳、青菜偏炒,再放入腰花及兑好的汁水快速翻炒成浓熘芡,盛出即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.猪腰子在进行刀工处理时,应撕去外皮,片净腰臊。改刀时,刀距应均等,深度一致,直刀为原料的 4/5,斜刀略浅,每片腰子以改四刀为宜,俗语有“烧三熘四”之说,烧,指烧腰花:熘,指熘腰花。这句话的意思是:做“烧腰花”时直刀的刀距略宽一些,每片腰花是三刀,而“熘腰花”刀距较密,每片腰花为四刀。

  2.此菜肴的命名虽然冠以“熘”,但从操作方法上看,实际是采用了“爆炒”技法。因此,需兑汁芡。但此芡汁应多于其他“爆炒”菜肴的芡汁。制作过程中要求操作敏捷,环环紧扣,一气呵成,保持腰子的脆嫩特点。

  (风味特点)

  以福山为代表的胶东菜,以烹制海鲜和猪内脏而享有盛誉。熘腰花便是传统名品。它是将猪腰子切开,片去腰臊,打上麦穗花刀,红水氽、油冲,采用爆炒法制成,但荧汁较熘菜略浓。此菜历史悠久,古籍中记载:“将猪腰切开,剔去白膜,筋丝,背面刀界花儿,落滚水微悼,漉起,入油锅一炒,加小料葱花、芫荽、蒜片、椒、姜、酱汁、酒、醋、一烹即成”。后经不断完善,成为现在的“熘腰花”。现在介绍的是民国年问烟台芝罘街上“同和楼饭店”的烹制方法。

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