清蒸鳖裙的做法及介绍

　　（主料辅料〕

　　净裙边(250克)、川盐(30克)、熟鸡肉(75克)、熟火腿(75克)、水发冬菇(75克)、葱段(10克)、干贝(50克)、胡椒粉(1克)、清汤(650克)、毛姜醋味碟(1碟)、绍酒(15克)、姜(10克)。

　　(烹制方法)

　　1.将鸡肉、火腿、冬菇切成片。裙边刮净。裙上的黑膜一定要除尽。

　　2.将洗净的裙边入蒸碗并加入鸡肉、火腿、冬菇、干贝以及姜(拍松)、葱、绍酒、川盐、胡椒粉、清汤 250 克，用皮纸封严碗口，入笼用旺火蒸至裙边 软后取出翻扣于凹盘中，拣去姜葱。

　　3.炒锅置旺火上，滗入蒸裙边原汁，不掺清汤烧沸注入盘中，配毛姜醋味碟上席。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.制作这款菜肴，一定要认真选料;非鲜活者不用，腹带赤色者不用。

　　2.要在鳖裙边除腥增鲜上下功夫。裙上的黑膜务要除尽，并以姜葱、胡椒调制，尽除腥气。

　　3.裙边入笼用大火一气蒸成，蒸碗用密封，才能保持裙边柔软不烂，汤汁不失原味，达到丰腴柔嫩，醇香适口，无油腻的成菜要求。

　　(风味特点〕

　　1.鳖裙，即鳖的甲壳周围的肉质软边。鳖，学名甲鱼，又名元鱼、水鱼，四川称为脚鱼。肉质鲜美，营养丰富，并有较高的食疗价值。历史被视为滋补佳品。“清蒸鳖裙”为四川传统名菜之一。

　　2.“清蒸鳖裙”为姜汁味型汤菜。由于用旱蒸法制做，故质地 糯、清淡爽口，再加上裙边的丰腴柔嫩，汤清味鲜，营养丰富。

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