正宗美食炖生敲的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　活鳝鱼(1250 克)、 葱段(10 克)、猪肋条肉(l00 克)、 蒜瓣(50 克)、绍酒(30 克)、 姜片(10 克)、熟猪油(60 克)、 绵白糖(10 克)、酱油(55 克)、 花生油(1000 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将鳝鱼放砧板上，用刀在头部剁一刀，立即用刀尖顺鳝鱼腹部剖开，去掉内脏，洗净沥干。蒜瓣剥去外皮待用。

　　2.斩去鳝鱼头，用刀尖沿脊背骨向下划开，用手铲去掉脊骨，用木棒排敲鳝鱼肉，改刀成 5.6 厘米长斜块，洗净沥干。用刀在猪肉上直剞几刀，再横切成片，使之成为鸡冠形。

　　3.炒锅上火，舀入花生油，烧至六成热，将鳝鱼放入，炸至呈银炭色，起"芝麻花"时，捞出。将蒜瓣放于油锅略炸，见色黄立即捞出沥油。

　　4.砂锅置于火上，将鳝块、肉片、蒜瓣放入，加葱段、姜片、肉清汤，上旺火烧沸后，撇去浮沫，用微火炖至鳝肉发松时，加酱油、绍酒、绵白糖，继续炖至鳝块酥烂，离火，拣去葱、姜。

　　5.炒锅上火，舀入熟猪油烧热，放入葱姜炸出香味后捞出。将油倒入砂锅内即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.必须选用大活鳝鱼为原料。

　　2.鳝鱼过油时要炸透，呈银炭色泛芝麻花时方好。

　　3.炖鳝鱼时，须用肉清汤炖软后再放调味品。

　　(风味特点)

　　1.炖生敲传统制法是将鳝鱼活杀后去骨，用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，故名生敲。

　　2.著名学者吴白匋教授对此菜大加赞赏，曾咏诗道："若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲。"

　　3.炖生敲是南京传统风味菜肴，具有三百多年的历史。此菜色泽金黄，富有韧性，用筷子夹起，两端下垂而不断，食之酥烂入味，鲜香醇厚。

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