皮儿荤素的做法及介绍

　　“皮儿荤素”原是饭店的常备菜，因菜品丰盛，经济实惠而受到食者的欢迎，成为杭州一道颇有影响的传统菜。此菜讲究荤素原料的选配，鸡、肉、虾、肚、时笋、木耳、豆腐皮，都是其选用的品种，荤素混烧，鲜香入味，滋味多样，营养丰富，具有地方风味特色。

　　【原料】

　　主配料：豆腐皮 9 张，浆虾仁 50 克，熟鸡肉 50 克，熟猪肚 50 克，猪瘦肉 50 克，熟笋 30 克，水发肉皮 100 克，水发木耳 15 克。

　　调料：葱段 3 克，白汤 150 克，酱油 15 克，精盐 1 克，味精 1.5 克，白糖 2 克，绍酒 5 克，湿淀粉 25 克，熟菜油 500 克(约耗 75 克)，熟猪油 150克(约耗 40 克)。

　　皮儿荤素的做法：

　　1.鸡肉切成 3 厘米左右长的条块，肉皮切 5 厘米长的条片;肚、猪肉、笋切略短的长片。豆腐皮叠齐一切成六，抖散。

　　2.炒锅置中火上，下莱油至四、五成热时，放入豆腐皮，炸呈金黄色捞出。

　　3.锅置旺火上烧热，下熟猪油烧至四成热时，将虾仁下锅滑散，倒入漏勺沥去油。

　　4.原锅留油少许，将葱段、肉片入锅略煸，加入绍酒、酱油、精盐、白糖，放入鸡、肚、笋、木耳、肉皮，加入白汤，烧沸后，将炸好的豆腐皮入锅再烧片刻，即加入味精、用湿淀粉调稀勾芡，颠动炒锅，浇上猪油 15 克，装盘撒上滑熟的虾仁即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.选好料，腐皮要用薄皮油润的富阳特产东坞山腐皮;鸡、猪、虾、肚、笋等均要求鲜嫩质优，肉皮要发透白净。实际配制中，原料品种可根据当时的货源和消费水平，在保证基本口味的情况下，部分配料可作适当的更动调换。

　　2.原料的成熟处理要恰到好处，如腐皮不能炸焦，肉不能烧老，虾仁要滑得玉白嫩熟等。

　　3.煸炒时，投料顺序得当，颠炒均匀，使菜肴成熟入味一致。

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