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蒜子鱼皮的做法

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  鱼皮,即犁头鳐、青鲨、真鲨或姥鲨鱼等鱼皮的干制品,鲨鱼皮干制成鱼皮也称鲛鱼皮。鱼皮含大量胶质和丰富的营养成分,每百克干鱼皮含蛋白质 67.1 克,铁 16.5 克,古已食用。《本草纲目》中李时珍集解:“其皮刮治去沙,剪去鲶,为食品美味,食之益人。”经发制呈海绵状,可供烧、扒、焖、烩等,柔软滑韧、糯而不腻、丰腴可口,是名贵的海味食品。中医认为其味甘咸、性平,有解诸鱼毒、杀虫、愈虚劳之功能。“蒜子鱼皮”选用绵糯的厚鱼皮,和粒大而完整的大蒜头烹制而成,具有蒜香浓郁、色泽红亮、卤汁稠粘、软糯味鲜的特点,是温州民众推崇的酒席大菜之一。

蒜子鱼皮的做法,蒜子鱼皮怎么做好吃

  [原料]

  主料:水发鱼皮 750 克。

  配料:净大蒜子 150 克。

  调料:小葱 40 克,生姜 40 克,酱油 35 克,绍酒 30 克,白糖 5 克,味精 3 克,胡椒粉 1 克,白汤 350 克,清汤 350 克,湿淀粉 15 克,熟猪油 120克。

  蒜子鱼皮的做法:

  1.鱼皮切长方厚片,放沸水中煮 3 分钟,换水再加点酒煮 3 分钟,沥净水。

  2.蒜子修齐两头。姜 10 克切末,其余切片,葱 10 克切末,其余切段。

  3.炒锅置中火上烧热,放少许油,投入葱段、姜片煽出香味,加白汤,放进鱼皮,加绍酒 15 克烧约 5 分钟,沥去汤不用,拣掉葱、姜。

  4.炒锅置小火上,下猪油,放入蒜子慢慢熬软(油温高时锅应离火),滗出部分油盛入小碗。锅中投入葱姜末,转旺火;烹入绍酒 15 克,下酱油、白糖、胡椒粉、清汤,放入鱼皮,沸后稍烧,即转小火烧约 10 分钟,然后转旺火收汁,加入味精,用湿淀粉勾芡,浇入滗出的蒜子油推匀,装盘上席。

  千米饮食网小贴士:

  1.鱼皮要充分发好(厚鱼皮可发至 3—6 厘米厚),经焖软后的鱼皮,要经改刀,水漂 2 天以上才能用于烹调。在正式烹制前,鱼皮必须经反复出水及用白汤、绍酒煮后换水,以清除腥味。

  2.掌握运用好火候,做到旺火烧沸,小火烧透,再用旺火收汁并勾芡,才能使鱼皮烧入味。

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