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五元神仙鸡的做法及介绍

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五元神仙鸡的做法及介绍---千米饮食网

  主料辅料

  嫩母鸡(1250 克)、黑枣(10 粒)、桂元(12 粒)、莲子肉(25 克)、荔枝(10 粒)、枸杞(15 克)、冰糖(50 克)、胡椒粉(1 克)、精盐(3 克)。

  烹制方法

  1.将净鸡放入汤锅内煮 3 分钟捞出,用冷水洗冷,去嘴尖、脚爪,切掉下颌和尾臊,砸断大腿骨,待用。

  2.将桂元、荔枝去壳,莲子去皮去心,黑枣洗净,与整鸡同时放入绿釉瓦钵内,加冰糖、精盐、清水 750 克,上笼蒸约 2 小时,再放人洗净的枸杞子,蒸 5 分钟用手勺将整鸡翻过身,撒上胡椒粉即成。

  千米饮食网小贴士:

  蒸制菜肴,应掌握好火候。武火:蒸气猛烈,气体直升,遇微风吹时不摇摆。文火:蒸气慢,围绕蒸笼边缓缓上升。此菜宜用武火蒸 2 小时,五元放味,鸡肉软糯,符合质量要求。对于不耐火的食品加蛋类等,则耐用文火,因蛋白质以溶胶变为凝胶。在 60-70℃便开始变性,如用火过猛,便会变成海绵状,俗称起蜂窝眼。

  风味特点

  “五元神仙鸡”又名“五元金鸡”。此菜历史悠久,清代《调鼎集》曾有“神仙炖鸡”的记载,它的制法是:“洗净,人钵,和酱油,隔汤干炖。嫩鸡肚填黄芪数钱,于蒸,更益人。”这是以鸡加黄芪蒸制,具有较大滋补功用,可以强壮身体,延年益寿,故称它“神仙鸡”。据说湖南地区在清同治年间就流传“五元神仙鸡”。最早是由长沙著名的曲园酒楼所制,开始也是用全鸡加黄芪蒸制,后来改用全鸡加荔枝,桂元、红枣、莲子、枸杞子为原料,人钵加调味蒸制。荔枝等 5 种中药都是最佳上等补品,可助人增强元气,所以定名为“五元神仙鸡”。这家酒楼创设于清同治元年,直到 1938年因日本侵略者轰炸长沙,迁到南京。1949 年新中国成立后迁到北京,现在仍是首都首屈一指的湖南风味菜馆,它早年经营的“五元神仙鸡”仍是著名的特色名菜。

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