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干烧鱼翅的做法及介绍

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干烧鱼翅的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  干绿豆粉丝(150 克)、水发香菇(25 克)、蘑菇(25 克)、味精(2 克)冬笋(25 克)、胡椒粉(2 克)、生姜(10 克)、料酒(5 克)、盐(3 克)、淀粉(15 克)、糖(3 克)、鲜笋汤(250 克)。

  (烹制方法)

  1.粉丝理齐,放在碗里,注入开水泡软,捞起沥干水分。取一只太平瓷盘,盘底先涂上油,然后将粉丝整齐地排放盘中,连盘上笼蒸 5 分钟,揭开笼盖,将调好的淀粉(厚一些)用匙舀起,浇在粉丝的两端,宽约 3 厘米。然后盖严笼盖,再蒸 5 分钟,至淀粉成熟,粉丝粘连,端出盘子,待稍冷却,取出“鱼翅”,在粉丝中间切断,成为两排鱼翅,然后再顺粉丝每隔 10 厘米切断。

  2.香菇、笋切成丝,蘑菇切成片,生姜切成末。

  3.炒锅上火,加油 25 克,烧热后推下香菇、蘑菇、笋煸炒,加鲜汤、盐、酒、味精,烧开后淋些湿淀粉勾芡,装在盘子的中央。

  4.炒锅洗净后仍放火上,加油 30 克,烧热后先下姜末,随即加入鲜汤、盐、糖、酒烧开,放入“鱼翅”,转用小火焖烧 10 分钟,仍移到大火上,加味精,用湿淀粉勾芡,出锅盖在配料上即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.鲜笋汤(又称高汤):取老笋段,加水焖烧 3 小时,此例为笋 250 克,加水 750 克,出汤 500 克,成品汤色泛黄,鲜味浓。

  2.粉丝在干时整理齐(比水泡后理齐方便),最好使粉丝长短一致。

  3.粉丝蒸后才浇淀粉是便于淀粉定型,将粉丝连为一体。倘不在蒸制过程进行,淀粉遇到粉丝便沉淀,不会与粉丝相粘连。淀粉生时并无粘性,只有受热,才会产生糊化作用,吸收水分,产生粘性。

  4.“鱼翅”焖烧时间不可太久,要使粉丝略微带点硬,这样才更象”鱼翅”。

  5.“鱼翅”烹制完毕勾芡时,一边旋锅一边淋芡粉,芡粉要薄一些,淋得匀,使芡汁能不结团又均匀地包裹粉丝。

  (风味特点)

  排翅是整快的鱼翅,相对于散翅而言,排翅的档次非常高,在山珍海味中首屈一指。在实际烹调中,排翅本身无甚鲜味,全靠鲜汤和配料辅佐。素排翅则用粉丝制成,外形与排翅相象,质感也相似,囿于素菜荤做,不能用荤料相配,故选用的汤必须讲究。尽管这汤也全由素料熬成,但清香鲜美,尤胜鸡汤一筹。

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