银珠扒熊掌的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　涨发好的熊掌(1只)、精盐(5克)、水发干贝(100克)、绍酒(40克)、火腿片(100克)、姜汁(3克)、净冬笋片(150克)、葱段(1.5克)、水发香菇(150克)、酱油(6克)、熟鹌鹑蛋(40个)、清汤(1500克)、熟鸡腿(4只)、熟猪油(200克)、熟猪肘子(750克)、姜块(35克)、味精(3克)。

　　(烹制方法)

　　1.将发好的熊掌用水氽两次，然后用汤杀一下捞出。稍凉，用刀片成 3厘米厚的卧刀片(不能切断掌趾)，与火腿片、冬笋片、香菇插花码在碗里。干贝去腰骨洗净，放在熊掌的两侧，熟鸡腿、熟猪肘子、葱段、姜块放在上面。兑入精盐、味精、绍酒和清汤，上笼蒸 2 小时。

　　2.下笼后，滗出汤汁待用，将熊掌轻轻摆到锅垫上，干贝仍放在熊掌两侧，去皮的鹌鹑蛋用竹签扎些眼，围放在熊掌干贝的周围，用盘扣好。

　　3.锅放火上，下入熟猪油。油五成热，兑入清汤和原汁汤、姜汁，放入锅垫，先旺火后小火扒至汁浓，去掉盘，拿去肘子，鸡腿、葱、姜、用漏勺托住锅垫，将熊掌、干贝、鹌鹑蛋按原样扣入扒盘中，将锅内汤汁浇在熊掌上即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　烹制此菜关键在于涨发，先将干熊掌用冷水浸泡 2 天左右，使之初步回软，再用热碱水刷洗干净，去掉油腻和脏物。用清水洗一遍，放入冷水锅中煮沸半小时，再慢火焖两小时，捞出放入温水中褪尽毛，除去掌底的一层老皮，洗净放在盒中，加葱、姜、黄酒、花椒、清水上笼蒸至八成烂(约 1～2小时)。从掌背开刀取出指骨(注意保持完整形状)，然后换水，另加调料上笼蒸透即可，在蒸制过程中，要多换几次水和调味品，以除去异味，增加美味。

　　(风味特点)

　　熊掌又名熊蹯。《本草纲目》载：熊“冬月蛰时不食，饥则舐其掌，故其美在掌，谓之熊蹯。”“食之御风寒，益气力”。有食疗功效，被推崇为上八珍之一，为历代名宴佳品。但含有较多的胶元蛋白，弹性蛋白，在短时间内不易制熟。豫菜则以扒技之长，文武火交替运用，使烹制好的熊掌鲜香醇郁，烂而不腻，成为中州高级宴席之头菜。

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