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酱爆羊肉的做法及介绍

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酱爆羊肉的做法及介绍

   (主料辅料)

  甜面酱( 50 克)、蒜( 40 克)、植物油( 500 克)(耗 100 克)、鸡蛋清( 1 个)、水淀粉( 50 克)、料酒( 25 克)、白糖( 15 克)、食盐( 7 克)、香油( 15 克)、酱油( 25 克)、葱( 50 克)、姜( 10 克)、味精( 2 克)。

  (烹制方法)

  1.将羊肉洗净,改刀切成 3 厘米长、1.5 厘米宽、0.3 厘米厚的肉片,装入碗中,加入食盐、酱油、鸡蛋清,用水淀粉拌匀上浆。葱洗净,剖两半,切成葱段。姜洗净,切末。蒜剥皮洗净,切片。

  2.炒勺坐旺火上烧热,用植物油少许滑勺后,加油烧至四成热时,将羊肉投入勺内滑散,再倒入漏勺控油。勺内留油约 50 克,加甜面酱炒出香味,加汤 50 克和料酒、白糖,投入葱段、姜末、蒜片,稍炒,然后加入肉片,使酱汁紧包肉片,淋香油出勺盛盘。

  千米饮食网小贴士:

  1.要求羊肉鲜嫩,第一步上浆过温油,第二步炒酱,第三步上汁,三道工序连续进行,总计时间不超过一两分钟。

  2.掌握火候,炒出酱香,卤汁紧包,颜色明亮,食后盘底不能见酱汁。

  (风味特点)

  1.中国饮撰传言:“东南之人食水产;西北之人食六畜。食水产者龟蛤螺蚌,以为珍味,不觉其腥臊也;食六畜者狸兔鼠雀为珍味,不觉其膻炸也。”甘肃人喜食羊肉,这是物产和生活习惯形成的地方食俗。“酱爆羊肉”所用酱,是甜面酱,以南方人食者多,北方人食者少。此菜在甘肃风行,相传始于四十年代初,1941 年,国画大师张大千先生,风尘万里,不畏艰险,前往古画宝藏敦煌莫高窟途中,客居古城武威。古城时值四月,尽管祁连山颠白雪皑皑,但山下麦苗如茵,寒冬的余威已悄然而逝,“杨柳风吹面不寒”。身居此情此景,大千先生欣然命笔书录宋人王安石《泊船瓜洲诗》:“京口瓜州一水间,钟山抵隔数重山,春风又绿江南岸,明月何时照我还。”落款处题:“辛已四月录王荆公句,大千张爱时客凉州。”书法犹劲,脱俗自成一家。在款待大千先生时,武威名厨陈永亭,为适南人之口味,选其当地质地细嫩的羊肉,用甜面酱爆制,旺油包汁,色香味形俱佳。大千极口称赞,从此“酱爆羊肉’’名闻遐迩,流传全省,文人墨客慕食者不乏其人。

  2.“酱爆羊肉”,色红如枣,咸中带甜,北风南味流传西北各地。

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