红烧琵琶肉的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　肥猪1头 ( 100 斤)、八角(80 克)、料酒(1900 克)、酱油(10 克)、花椒面(250 克)、胡椒面(4 克)、草果面(200 克)、菜油(80 克)、白糖(250 克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将猪宰杀，刮洗干净，取出内脏，砍去脚爪，自头沿腹中线剖开，除尽全身骨，用料酒、花椒、草果、八角、白糖，拌和后反复搓揉猪身，并用竹针戳洞使汁吸入。然后用麻线缝合成整猪，四肢蜷曲，用两块木板夹住(腹部朝地面)上压大石块，15 天后取板石，挂在阴凉处风干即成琵琶肉。

　　2.割取琵琶肉 l000 克，将肉皮烧黄，刮洗干净，入清水中漂去部分盐味。切 4 厘米见方的块。

　　3.锅上旺火，注入油，烧至八成热，下白糖速炒，下肉煸炒，加草果、八角、酱油、胡椒粉拌炒，下清汤烧沸，移至小火焖 2 小时，肉烂汁浓即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　油热后下白糖速炒，不要炒过火，随即下肉略炒，为使糖色裹住肉块，增加菜肴的颜色。

　　〔风味特点〕

　　1.琵琶肉，又叫猪膘肉。是云南滇西北及与四川接壤地区普米族、纳西族、藏族和傈僳族的传统腌腊制品。这一带地区，无霜期短，气候寒冷，借隆冬气温加以腌制，成品红白相映，香气扑鼻，色、香、味似宣威火腿。全猪腌制可保存二三年不走味、不变质。在云南的腌腊制品中，工艺精细首推此品。食时，从上往下酌量割食，吃法多样。

　　2.红黄相映似火腿，鲜香浓郁又酥烂，油而不腻，风味极佳。

　　3.此菜以整猪杀后造型似琵琶，故而称琵琶肉。

转载请标明出处：http://www.kmysw.com/yscp/7410.html