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潮州炒烤鳗的做法及介绍

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潮州炒烤鳗的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  白鳝 1 条(750 克)、生抽(8 克)、冬笋(50 克)、耗油(5 克)、北菇(40 克)、盐(3 克)、麦芽糖(30 克)、白糖(5 克)、葱(50 克)、味精(3 克)、姜(25 克)、胡椒粉(1 克)、姜汁酒(25 克)、植物油(750 克)(约耗 50 克)、二汤(100 克)、生粉(5 克)、麻油(4 克)、清水(500 克)、氏铁签(3 根)。

  (烹制方法)

  1.白鳝置一水池中,用滚水反复浇烫至表面发白,取出,用布擦去表面粘液,然后用小尖刀顺腹部从腮部划至尾部,再贴脊骨从头至尾划开,使脊骨与鱼肉分离,再用小刀片去脊骨,斩下头、尾。

  2.麦芽糖与清水拌匀,上火烧开。白鳝肉用盐、姜汁酒、味精、葱、姜、腌制两小时,再用三根铁签顺长穿好,用铁钩钩住,鳝肉表面淋麦芽糖,挂在通风处风干(约 10 小时),再置于挂炉内烤至于香(呈红色,约 15 分钟)。

  3.冬笋切日字片。北菇发好,斜切厚片。葱切大葱榄。姜切姜花。

  4.烤鳗冷却后抽去铁签,斜切宽 1.5 厘米的菱形块。5.炒锅坐油,烧至五成热,投入烤鳗,浸炸约十分钟,至烤鳗膨胀鼓起捞出。

  6.炒锅落底油,下葱、姜、冬笋、北菇煸香,下烤鳗,烹姜汁酒,二汤、盐、蠔油、生抽、白糖、胡椒粉,用中火炒至汁浓时,用生粉勾芡,淋麻油推匀,即可装盘。

  千米饮食网小贴士:

  1.加工白鳝,不可划破皮,保持形状完整,开水烫时,注意水温,不可将表皮烫破。

  2.穿鳝肉时,将鳝肉拉直,因其烤时可能出现回缩现象。

  3.烤鳗鱼,要用中小火,火大鳝肉焦糊,且上色太深。4.此菜最关键在炸,油温过高,烤鳗色黑变苦,过低烤鳗鼓不起来,口感不脆。

  (风味特点)

  1.炒烤鳗是新派潮州菜的代表作品,符合潮州菜偏重香、浓、鲜、甜的特点。自面世以来,深受潮州菜食客的喜爱。

  2.此菜色泽红亮,口味咸鲜,葱姜味浓,酥香滑爽。

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