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蚝油凤爪的做法及介绍

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蚝油凤爪的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  大鸡脚(750 克)、大茴香(15 克)、姜块(20 克)、花椒(10 克)、陈皮(15 克)、白糖(50 克)、深色酱油(30 克)、料酒(25 克)、味精(15 克)、盐(10 克)、至油(30 克)、芝麻油(10 克)、花生油(1000 克)、胡椒面(5 克)、葱块(20 克)、汤(1000 克)。

  (烹制方法)

  1.将鸡爪外衣脱净,斩趾尖,用深色酱油拌匀。

  2.用旺火烧热炒锅下油,七成熟财放入鸡爪炸至大红色捞起,用清水泡发约 2 小时,控去水分,放盛器内,下姜块、葱条、盐、白糖、味精、料酒、深色酱油、汤水、大茴香、陈皮花椒,用旺火蒸制软烂,捞起鸡爪。

  3.用中火烧热炒锅下油,溅料酒,下汤、鸡爪、蚝油、筐糖、味精、原汁、深色酱油、胡椒面焖 2 分钟,用湿淀粉勾芡,加芝麻油、包尾油炒匀上盘即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.鸡脚亦可入沸水中焯熟,沥去水分后入油炸至透红色。

  2.炸好的鸡脚最好放入温水中泡发。

  3.蒸鸡爪时,下料和汤以泡过鸡爪为度。

  (风味特点)

  1.凤爪即鸡脚,誉鸡为凤,来源于宫廷祭礼。《明官史》有记载:“凡遇大典礼……,有所谓(音袍)凤烹龙者,凤乃雄雉,龙则宰白马代之耳。”后来这种祭礼传至民间,雄雉难得,就以雄鸡代之,故鸡乃得凤誉,此菜的鸡脚经先炸再炖的处理,皮胀而松软,可用各种不同口味的酱料调好,随人所好。

  2.鸡脚皮厚、骨粗、肉少,故长期以来多半做下脚料处理。但本品烹调得法,因而成为广东名菜。“蚝油凤爪”制法精细,要先煮、后炸、再炖而成。色泽金黄,皮皱,皮骨易脱,皮下饱含蚝油料汁,食之有灌汤含浆之感,所用的调味料可因时因地而异,风味多变独特。

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