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川菜清蒸江团的做法及介绍

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川菜清蒸江团的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  鲜江团鱼(1500克)、猪网油1张(250克)、鱼糁(200克)、味精(2克)、醋(30克)、猪化油(5克)、葱(15克)、姜(30克)、芝麻油(10克) 清汤(1500克)、川盐(5克)、红、绿、黄黑色植物原料适量、胡椒粉(1.5克)、绍酒(40克)。

  (烹制方法)

  1.将鱼剖腹,去鳃及内脏,洗净。在鱼身的两侧各剞六七刀,深约 1 厘米左右。手提鱼尾下约摄氏 80 度的热水中摆动几下提起,除去血水,洗净鱼皮表面的粘液,搌干水气,用川盐 3 克、绍酒 20 克、胡椒粉 0.5 克、姜 15克、葱码味数分钟,使其渗透入味。

  2.取小圆碟 10 个,抹上猪化油,将鱼糁舀入抹平,上面用各色植物原料牵摆成各种花形,然后上笼用小火蒸熟保温。

  3.将码人味的鱼沥干水气,置于蒸盘内,盖上猪网油,掺入清汤 250 克,加绍酒人笼用旺火蒸熟取出,拣去猪网油,姜、葱不用,将鱼轻轻滑入鱼盘内。

  4.炒锅置旺火上,放入清汤,再把蒸盘内的原汁滗入锅内,烧沸,加胡椒粉、川盐 1 克、味精搅匀,浇注于盘内,将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成。

  5.将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席。

  千米饮食网小贴士:

  1.沸水氽烫。“水居者腥”,江团有较重的土腥味,因此在烹制前需用沸水氽烫一下,以除去其腥味。

  2.制好清汤。“汤为菜之根”,细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤,使二者相得益彰,更能体现该菜清鲜味美的特色。

  3.火候得当。首先要火足气旺,将鱼入笼后一气蒸好,中途不能闪火。其次是时间要掌握准确。一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时,而一尾重 1000—1250 克的江团则要猛火蒸 40 分钟。因火力不足或火候过头,将使鱼肉不老则韧。

  4.对好味碟。将清蒸好的江团灌入特制的清汤后,还要随同配备姜汁味碟入席,味碟既可弥补在烹调过程中调味不足,亦可通过姜、葱等佐料佐食,起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效。对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口悠长的特点。将各种调料搅匀,使其相互渗透,便能突出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味。

  (风味特点)

  1.“清蒸江团”是川菜传统的名贵大菜。江团,学名“长吻脆”,其吻特别肥厚,俗称“肥头”。四川的“江团鱼”主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带。鱼肉细嫩,少细刺,为鱼中珍品。

  2.“清蒸江团”为姜汁味型,味重清淡,色求素雅。鱼肉质地细嫩,清鲜凉美,爽口宜人。配“毛姜醋”蘸食,味更鲜美。

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