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凤腰鲍鱼的做法及介绍

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凤腰鲍鱼的做法及介绍

   (主料辅料)

  水发鲍鱼( 400 克)、鸡油( 15 克)、鸡胺( 100 克)、食盐( 5 克)、水发南菇( 100 克)、味精( 2 克)、鸡汤( 500 克)、绍兴酒( 15 克)、淀粉( 20 克)。

  (烹制方法)

  1.将鲍鱼修边皮杂质,洗净,切作厚片,盛在碗内,加汤少许,上笼蒸约 1 小时,取出待用。

  2.鸡胺洗净,投入开水锅内氽熟捞出,剥去表面薄膜。南菇去蒂,洗净泥沙待用。

  3.炒锅置火上,加鸡汤烧开后,放入鲍鱼、南菇,加入绍兴酒、食盐、味精,略滚片刻后,用淀粉勾薄芡,淋入鸡油推匀,随即起锅,装入大汤盆内即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.以高级清汤替代鸡汤,风味更佳。

  2.香菇用盐少许搓揉,再以清水漂洗,则泥沙全无,方便快捷。

  3.勾二流芡,湿淀粉下锅,不要乱搅,让淀粉熟透,始成明汁亮芡。

  (风味特点)

  我国用鲍鱼的历史悠久,自汉代起因味美而见珍。王莽将事败,抑郁寡欢,不思饮食,但仍饮酒啗鲍鱼。《伏隆传》载,东汉初,张步兄弟拥兵山东,光武帝刘秀派大夫伏隆去招降。张步等遣使随伏隆入朝,上书并献了鲍鱼。《褚秀回传》载,南宋时,江南鲍鱼贵至“每枚可值数千钱”。五代吴越有个叫毛胜的文人,居处近湖海,餍享群鲜,常以“天馋居士”自名,著有《人族加恩簿》。他对鲍鱼的评语是:“疗饥无数,清醉有材。”北宋诗人苏东坡也爱吃鲍鱼,用以保养目力,深得食疗之道。他写一首古诗《鳆鱼行》:“膳夫善治荐华堂,坐令雕俎生辉光,肉芒石耳不足数,腊笔鱼皮真倚墙,吾生东归收一斜,苞苴未肯钻华屋。分送羹材作眼明,却取细书防老读”。是说有了鲍鱼这样的珍贵海味,使砧板都增光生色;厨师把烹调好的鲍鱼菜送到席上,一切珍馐都黯然失色,算不了什么。他东归蓬莱弄到一筐鲍鱼,不肯以这种珍贵海鲜去巴结权贵,作为钻营进取的礼物,而是分赠至友做羹汤,用来保护目力读书写诗。明清之际,鲍鱼更成了最名贵的海味,在遗存的“满汉全席”菜单中,尽管各地食俗不同,物产有异,上席菜品也不尽相同,但鲍鱼是不可或缺的。如广州的“满汉全席”,有“干烧大网鲍”,而四川的满汉全席,则有“奶油鲍鱼”。“凤腰鲍鱼”以鸡胺和鲍鱼合烹而名,以色白、鲜嫩。清雅而脍炙人口,在大西北地区广为流传。

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