红煨甲鱼裙爪的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　甲鱼裙爪(750 克)、漆醋(75 克)、猪五花肉(100 克)、酱油(30 克)、水发香菇(25 克)、胡椒粉(1 克)、蒜瓣(100 克)、味精(1 克)、绍酒(50 克)、芝麻油(15 克)、葱结(15 克)、熟猪油(100 克)、姜片(15 克)、精盐(1 克)、姜末(10 克)。

　　(烹制方法)

　　1·甲鱼裙边和爪切成长、宽各为 3 厘米的块。五花肉切成 2 大片。水发香菇切去蒂，其中大的切成 2 块。

　　2.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，下蒜瓣略炸捞出，再放入裙爪煸炒，收干水后，烹入绍酒，放入五花肉、酱油、香菇、姜片、葱结、精盐，再煸炒 1 分钟，倒入清水 600 克烧开。

　　3.取大瓦钵 1 只，用竹箅子垫底，将烧开的甲鱼等全部倒入，上面盖 1个瓷盘，在中火上煨 20 分钟至八成烂，去掉葱、姜、五花肉，放入炸好的蒜瓣，继续煨 10 分钟，至完全软烂时倒入盘中。钵内原汤加味精烧开，浇在甲鱼裙爪上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。将姜末与漆醋混合，装入 2 小碟，一同上桌。

　　千米饮食网小贴士：

　　甲鱼裙爪老，通过微火长时间炖煮，一般用 3～4 小时，使之软烂香酥，原汤己大部分耗尽，带有浓汁，口味醇厚，此即“煨”法。

　　(风味特点)

　　1.甲鱼有五味俱全之说，集鸡、鹿、牛、羊、猪五味于一体、鲜美莫可名状，但大者老，小者腥，厨者多选用 1 斤左右者烹以待客，以菜花开时上中者最为肥美，有菊花甲鱼之称。

　　2.甲鱼脚爪壮实丰满，肉质细嫩，富有弹性，柔软的“裙边”则更是脍炙人口。成菜色如琥珀，汁如浓胶，脚爪柔嫩，裙边软滑。

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