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炸熘黄鱼的做法

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   黄鱼又称黄花鱼,主要有大黄鱼、小黄鱼之分,是我国渔业的主要经济海产之一。黄鱼肉呈蒜瓣状,细嫩鲜美,刺少肉多。宜鲜食。“炸熘黄鱼”选用新鲜大黄鱼烹制而成,卤红芡活,色泽金亮,经炸后的鱼身,切口外翻成牡丹花瓣状,热芡浇热鱼气泡翻滚,吱吱作响,食之外香脆里鲜嫩,咸鲜酸甜皆备。真可谓色、声、味、形具佳,是温州的传统风味菜。

炸熘黄鱼的做法,炸熘黄鱼怎么做好吃

  主料:大黄鱼 1 条(重 750—1000 克)。

  配料:熟青豆、荸荠白各 15—20 克。

  调料:葱白 10 克,姜未、蒜未各 5 克,白糖 75 克,绍酒 50 克,酱油50 克,醋 60 克,精盐 1.5 克,鸡蛋黄 2 个,干淀粉 75 克,湿淀粉 30 克,熟菜油 2000 克(约耗 200 克)。

  炸熘黄鱼的做法:

  1.黄鱼剖洗净,剁去胸鳍和背鳍,鱼身两侧剞牡丹花刀(即从颔下起,等距离斜刀深批进鱼肉,使鱼肉翻出似牡丹花瓣状),两面各剞 6 刀,放入大盘中,抹上盐,洒酒 15 克稍腌渍,然后抹上蛋黄液,拍上干淀粉。荸荠白切指甲片,葱、姜、蒜切未。

  2.取耳锅置旺火上,下入菜油,七成热时,手提鱼尾,用热油淋浇鱼的切口,定型后,将鱼放入锅中炸熟捞起,待油温回升,再将鱼入锅炸至外层发脆捞起装盘。

  3.在炸鱼的同时,另取炒锅 1 只置旺火上烧热,放少许油,投入葱、姜、蒜未及青豆、荸荠等配料煽炒,加入绍酒、精盐、酱油、白糖和开水 200 克左右,然后用醋调稀湿淀粉勾芡,并加入沸油 50 克,推入芡内起大泡时,迅速浇在炸好的鱼上即可。

  千米饮食网小贴士:

  1.鱼要新鲜,剖鱼时刀口要深,距离要均匀,使成熟一致并保持外形美观。

  2.鱼涂液拍粉后,应即下油锅炸,不能久放,否则粉会结团。炸时油量要多,否则难易形成外脆里嫩的质感。

  3.炸鱼、制芡两个步骤,动作要协调,迅速,要热芡浇热鱼,才能形成炸熘的奇妙风味。

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