清汤荷包海参的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　水发海参( 500 克)、猪里脊肉( 75 克)、韭黄( 50 克)、水发海米( 20 克)、水发冬笋( 30 克)、熟火腿( 10 克)、鸡蛋( 4 个)盐( 6 克)、料酒( 19 克)、湿淀粉( 5 克)、香油( 50 克)、胡椒粉( 3 克)、生姜末( 4 克)、酱油( 20 克)、味精( 0.5 克)、猪油( 20 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将猪肉、韭黄、冬笋、海米均切成末。合在一起，加料酒 10 克、盐 2 克、香油 30 克、味精 0.2 克。酱油 10 克拌成馅心。

　　2.海参顺长片成 1 厘米厚的坡刀片，用鸡汤余后放在盘中间。熟火腿切小圆片。把小手勺烧热，淋猪油放蛋液制成小圆蛋皮，在未凝固时，快速放入馅心，用筷子合拢，在边上夹成荷包形，倒出，用两根筷子在上口处戳两个小凹，放入火腿两片，作完在另盘中抹上油放荷包，上笼蒸熟取出，围在海参旁边。

　　3.锅中加清鸡汤 750 克烧开，加盐 2 克、酱油 10 克、胡椒面、味精，浇在海参中串味后滗去汤，锅中汤内加香油浇在海参上即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.海参有两类，一为刺参，身体表面有肉刺，品种有灰参，梅花参、花参。方刺参等。一为光参，表面大多光滑元肉刺。刺参的质量好于光参，高档宴席应选用刺参。

　　2.发好的海参不能久存，最好不超过 3 天，存放期间用凉水浸泡，每天换水 2～3 次，不要沾油，或放入冰箱中保鲜。

　　（风味特点）

　　1.荷包是妇女佩带的一种小囊，囊中珍藏香料，小巧玲珑，外形很美，清代官场及婚礼中多有用之。西北农村，荷包尤为善男信女所珍爱，多为恋爱、订婚馈赠之用，其作用胜于香粉。

　　2.“清汤荷包海参”色泽鲜艳，清香可口，是甘肃厨师为适应端午节时妇女、儿童佩带荷包的习俗而烹的节令佳肴。

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