北京烩鸭四宝的做法及介绍

　　（主料辅料）

　　熟鸭脯肉(100克)、鸡鸭汤(1250克)、熟鸭舌(50克)、湿淀粉(15克)、熟鸭胰(150克)、香菜末(1克)、熟鸭掌(10克)、葱末( l 克)、酱油(10克)、醋(10克)、精油(25克)、葱姜油(5克)、绍酒(25克)、胡椒粉(1克)、味精(2.5克)、芝麻油(5克)。

　　（烹制方法）

　　1.将熟鸭脯肉切成长 2.64 厘米、宽 1.65 厘米、厚 0.33 厘米的片。熟鸭脯切成长 1.98 厘米的段。熟鸭掌每个在腕部横切一刀，再把掌部竖切两半，共成 3 块。

　　2.将鸭脯肉、鸭舌、鸭胰、鸭掌在开水锅中永一下，捞在炒锅里，放入鸡鸭汤 250 克、酱油 5 克、精盐 1 克、绍酒 10 克，在旺火上烧开后，倒在漏勺中，沥去汤。

　　3.将炒锅置于旺火上，倒入鸡鸭汤 1oo0 克，放入酱油 5 克、精盐 1.5克、绍酒 15 克烧开，撇去浮沫，随即放入鸭脯肉、鸭舌、鸭胰、鸭掌和味精，淋上调稀的湿淀粉勾芡，再下入醋、胡椒粉和葱姜油、芝麻油，撒上香菜末和葱末即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.勾芡要恰如其分，以将能托起原料为宜。

　　2.鸭掌去骨后再用，注意其形状完整。

　　(风味特点)

　　1.“烩鸭四宝”是北京全聚德烤鸭店的传统名菜，几十年盛名不衰，被宾客誉为“汤中之魁”。所谓“鸭四宝，”即指鸭舌、鸭掌、鸭胰、鸭脯，此四种原料是鸭身上的最鲜嫩的部位。如在筵席开始，喝上一小碗“烩鸭四宝”，开胃生律，引起食欲。

　　2.“全聚德”始创于清同治三年，迄今已有一百二十多年的历史。杨全仁是“全聚德”的创始人，他以摆摊售生鸡鸭起家，经过多年的苦心经营和积累资本，创立了全聚德烤鸭店，经营挂炉烤鸭，享誉京城。今天的“北京全聚德烤鸭店”是一百多年前老店的演变和发展，它位于北京和平门十字路口东南侧，是根据周总理提议兴建的，于 1979 年建成开业。

　　3.此菜汤汁较多，鲜香可口，酸中带辣，开胃生津。

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