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猴头过江的做法及介绍

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猴头过江的做法及介绍

   (主料辅料)

  小猴头蘑( 12 个)、鸡蛋清( 5 个)、鸡胸( 100 克)、白胡椒粉( 1 克)、大虾肉( 100 克)、水发海参( 100 克)、精盐( 9 克)、葱姜汁( 10 克)、味精( 3 克)、清汤( 500 克)。

  (烹制方法)

  1.将鸡胸、海参、虾肉剁成末,加盐、味精、料酒、葱姜汁、白胡椒粉、蛋清拌匀成馅;猴头蘑放清汤内加少许精盐、味精蒸至入味,然后将根部用尖刀挖空,填入馅心。

  2.将鸡蛋清 4 个加清汤 150 克,放精盐 2 克搅匀,倒入锅盘中,用慢火蒸约 10 分钟成芙蓉底;将填放馅心的猴头蘑上笼蒸约 10 分钟取出,摆入在芙蓉底上

  3.锅中加上清汤烧开,加味精、盐烧开,撇去浮沫,浇在菜品上。

  千米饮食网小贴士:

  1.猴头蘑不可过大,以直径 3 厘米为宜。

  2.芙蓉底用慢火徐徐蒸,火大时间长易出蜂窝,可在调制时加少许凉开水,使芙蓉底质感更佳。

  3.汤汁的数量在猴头的一半为准。

  (风味特点)

  1.猴头蘑是食用菌蘑菇的珍品。主要产于东北,多生长在柞树或栎树等树杆的断枝或腐烂部位。鲜品成乳白色,成熟后成淡黄色,干品成黄褐色,因形似猴脑而得名,历来被列为北国四大山珍之一。产地还流传这样一个故事,从花果山来的猴群糟踏了地里的庄稼和山坡上的果木,有两个青年人用一对雌雄宝剑,杀了两只猴子并将其脑袋割下挂在树枝上以示做戒,众猴远避,从此庄稼人放心了,两只猴头却永远长在树上了。所以野生的猴头是两个长在一起,又称对脸蘑。

  2.猴头过江为工艺菜,鲜嫩的小猴头蘑,内装三鲜馅,熟后置于汤盆内,随着汤汁晃动似群猴过江故名。

  3.人们常以“山珍猴头”来比喻猴头的丰富营养价值和特殊口味。现代医学证明它还具有明显的抗癌作用,更能提高人体自身的免疫功能。

  4.此菜汤鲜味美、清澈透底、美观大方。

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