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白扒熊掌的做法及介绍

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白扒熊掌的做法及介绍

  (主料辅料)

  熊掌( 1 只)、葱段( 2.5 克)、羊肚菌( 100 克)、姜片( 2.5 克)、火腿( 100 克)、花椒( 2.5 克)、香菇( 25 克)、丁香( 1.9 克)、玉兰片( 25 克)、桂皮( 2.5 克)、料酒( 25 克)、味精( 1.5 克)、盐( 5 克)、湿淀粉( 5 克)。

  (烹制方法)

  1.先用温水将熊掌泡 2 小时至回软,然后用碱水刷去污物,撕去油膘,放入焖罐内,加凉水用旺火烧开,煮至能摘下毛时离火,趁热摘净毛和黑皮,再煮,见掌壳撬起,去壳、爪,从背部划开去骨,在开水锅内众去腥味,稍凉,用刀片薄片。

  2.香菇水发松,去蒂洗净,改刀切成月亮片,羊肚菌去根洗净切成片。火腿、水发玉兰片切成骨牌片。

  3.将熊掌、香菇、羊肚菌、火腿、玉兰片分别放入碗内,加入各种调料,灌入鸡汤,上笼蒸烂。

  4.炒勺坐火上,加猪油 150 克烧热,下葱段、姜片炒至金黄色,倒入原汁烧沸,加盐、味精、料酒调味,用湿淀粉勾芡,起锅浇在蒸熟的熊掌片上即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.熊掌以前掌质地最佳,若用新鲜熊掌,可用温水泡软。除去毛皮及硬壳,用水反复冲洗干净,加清水煮熟捞出,抽去骨头,放入汤碗内,加盐、料酒、葱姜末,入笼蒸烂取出,滗出汤汁不用,然后灌入鸡汤,放入猪骨、猪皮、鸡骨架,再入笼蒸透取出,稍凉,用刀片成薄片待用。

  2.扒菜要求质地软烂,汁浓味厚,故熊掌必须蒸熟蒸烂,用原来的汤汁,或改用高级姆汤或清汤兑好味,然后晃锅勾芡亦可。

  3.勾芡后淋入适量明油,可使本菜色泽鲜艳,明汁亮芡。

  (风味特点)

  1.熊掌是号称“八珍”之一的美味佳肴。相传早在三千多年前,殷商末期的纣王就曾用玉杯美酒和象牙箸食过熊掌。其后,历代帝王将相都以熊掌为席上珍品。

  2.清代“满汉全席”中,天水、陇西、兰州、武威等地的“白扒熊掌”,味鲜浓香,酥烂滑润,独擅一味,名甲陇原,流传广泛,至今仍系西北各省高档筵席上的珍肴。

  3.熊掌有特殊的滋补作用和某些药效,其性味咸甘微温,培补脾肾。肾为先天之本,藏精之所;脾为后天之本,气血生化之源。熊掌先天后天同补,有乌须发,驻容颜、延年益寿的食疗功效。

  4.此菜选料严格,制作精细,主料熊掌,肥腴鲜美,风味醇厚。输料羊肚菌,为甘南名产,乃“山八珍”之一,火腿、香菇、玉兰片亦系上等细料,采用“扒”的技法,经数道工序精制,明汁亮芡,软烂鲜香,是历代名贵筵席中的珍品。

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