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(主料辅料)
牙片鱼肉(350 克)、清汤(50 克)、精盐(4 克)、玉兰片(5 克)、青红辣椒(30 克)、湿淀粉(10 克)、味精(2 克)、鸡蛋清(1 个)、葱段(5 克)、鸡油(5 克)、料酒(4 克)、熟猪油(500 克)、蒜片(5 克)。
〔烹制方法〕
1.将牙片鱼肉切成 2.5 厘米长，0.5 厘米粗的条，用蛋清、湿淀粉、精盐、味精、料酒上好浆。青红辣椒分别切成长之厘米，宽 0.3 厘米的条。用清汤、精盐、味精、湿淀粉兑成汁水。
2.炒勺加熟猪油，烧至四五成热，放入鱼仁用温火划熟，捞出并控净油。勺内加少许底油烧热，再将葱蒜爆锅，加料酒一烹，先放入辣椒煸炒，再放入鱼仁和汁水，迅速翻炒均匀，淋上鸡油即成。
千米饮食网小贴士：
1.鱼条要切得粗细均匀。
2.烧油时油温不能过高。
3.翻勺时要注意轻翻，以免鱼仁破碎。
〔风味特点〕
辣爆鱼仁是烟台地方风味名菜。因采用油爆技法，并配以辣椒，故名辣爆。此菜选用肉质细嫩的牙片鱼肉作主料，经过精湛的刀工处理后，鱼仁大小一致，长短相等，再配以青、红辣椒，色泽红、白、绿相间，脆嫩鲜辣，造型美观，深受美食家的喜爱。
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