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〔主料辅料〕
鳜鱼肉(200克)、鸡蛋(1个)、面粉(3.5克)、鸡汤(200克)、姜汁(7.5克)、酱油(7.5克)、绍酒(5克)、精盐(0.25克)、味精(3克)、糊葱油(15克)、熟猪油(250克)。
〔烹制方法〕
1.选厚 0.66 厘米的净鳜鱼肉 2 片(每片重 100 克)，用刀把鱼肉拍松，两面都涂上酱油(共 2.5 克)，再沾上一层面粉。同时，把鸡蛋搕入碗里搅散，放入鱼肉，使其沾满蛋液。
2.将熟猪油放入炒锅内，置于旺火上烧到八成热时，下入鱼肉，约 30秒钟，待呈金黄色时捞出。
3.将汤勺放在旺火上，放入鸡汤、精盐、味精、绍酒、酱油(5 克)、姜汁和炸好的鱼肉，盖上勺盖，待汤汁烧开时，再移到微火上把汤汁塌干，淋上糊葱油即成。
千米饮食网小贴士：
1.半煎半炸谓之塌，若用宽油浸炸，容易脱糊。
2.汤汁煽干，味汁被鱼肉吸收，成菜味美。
3.糊葱油制法：将熟猪油 500 克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段 l00克、姜片 75 克、蒜片 50 克、炸成金黄色，再下入香菜段 l00 克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。
〔风味特点〕
1.鳜鱼，俗称“桂鱼”，产于淡水河湖之中，体侧扁，背部隆起，口大头尖，色呈青黄，有不规则的黑色班纹，蒜瓣肉，无细刺，肥嫩鲜美，与黄河鲤鱼、松江鲈鱼和兴凯湖大白鱼并称“中国四大淡水名鱼”。鳜鱼自古食用，北魏郦道元《水经注》称“其头似羊，丰肉少骨，名水底羊。”唐人张志和《渔父》词中的“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”为佳世名句。宋代以后己成筵上名馔。
2.此菜北京同和居饭庄制作最佳，30 年代就已远近闻名，味道香醇，口感软嫩，糊葱味浓郁，富有京菜特色。
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