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酿金钱台蘑的做法及介绍

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酿金钱台蘑的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  干台蘑(50 克)、鸡汤(100 克)、鸡芽子(100 克)、奶汤(150 克)肥膘(75 克)、熟火腿(25 克)、蛋清(100 克)、精盐(3 克)、大油(75 克)、味精(1 克)、绿色蔬菜(250 克)、葱姜水(15 克)、料酒(15 克)、富强粉(15 克)、水淀粉(15 克)。

  (烹制方法)

  1.台蘑洗去泥沙,摘去须根,开水焖发 30 分钟后去掉黑皮待用。鸡芽子砸成泥,去净细筋,肥膘也砸成泥和在一起加入葱姜水搅匀。再加入盐(1克)、味精(0.5 克)、料酒搅匀,然后顺一方向把大油、蛋清分数十次搅进泥中,最后加入面粉(5 克)再搅拌均匀。台蘑撒上少许面粉,逐个将鸡泥抹在台蘑上呈罗汉鼓肚形,把火腿切成长 2 厘米、粗 0.5 厘米的条,镶嵌在鸡泥上呈“金钱”图案形。

  2.制好的台蘑摆在汤盘中,加入清汤、盐(1 克)上笼用小火蒸 3 分钟至熟出锅。绿色蔬菜用水悼过,沥干水分,再用蒸台蘑的原汤煨上味,分四堆装在汤盘的四个角上,把奶汤上火加盐,味精烧开,勾入水淀粉至浓浇在台蘑和蔬菜上即可。

  千米饮食网小贴士:

  1.台蘑是山西的珍贵特产,此菜要选用大小一致的台蘑制作才能形如金钱。配料火腿选用金钱火腿,用 10%浓度的热碱水刷洗干净,清水冲去碱味后泡 6 小时,再旺火足气蒸熟,去皮、去骨,取瘦肉一块配制此菜。

  2.镶好的台蘑入笼蒸制的时间不能长,防止蒸老,出笼后把原汤倒入炒锅,此汤极鲜,用它偎制绿色蔬菜,味道甚美,但要注意保持绿色。

  (风味特点)

  “酿金钱台蘑”因形如“金钱”而名,黑白间红绿,色泽鲜明,对比度颇强。口味鲜浓适口,质地细嫩,汤汁似奶,为山西地方名菜。

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