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红炖鱼翅的做法及介绍

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红炖鱼翅的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  洗净翅针(1000 克)、生姜(50 克)、光老母鸡(1250 克)、香菜(50 克)、花肉(750 克)、银针(100 克)、排骨(500 克)、火腿丝(25 克)、猪手(750 克)、火腿脚(50 克)、猪皮(250 克)、麻油(10 克)、绍酒(100 克)、胡椒粉(1 克)、糖色(15 克)、浙醋(2 小碟)、精盐(20 克)、上汤(1000 克)、酱油(5 克)、二汤(3000 克)、生葱(50 克)、味精(10 克)。

  (烹制方法)

  1.用炖钵(瓦罉)先落竹筷,加竹箅垫底使用。

  2.用锅下沸水 2500 克,加入绍酒 50 克、精盐 10 克、姜 20 克、葱 25克,投入翅针一起滚 5 分钟,捡去姜、葱不用,把翅捞起装入炖钵内。

  3.猪手、花肉、排骨各斩开与猪皮起锅炒香,溅绍酒 50 克,加入二汤、精盐 10 克、糖色,然后倒入鱼翅钵内,加姜 25 克、葱 25 克、香菜头、火腿脚。加盖,用木炭炉以武火㸆炖 3 个钟头,捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜头,然后将光老母鸡开两边盖在翅面,转为文火㸆炖1 个半钟头,最后转为慢火㸆炖 1 个半钟头,然后捡去老母鸡,鱼翅连汤倒入锅里,加入味精 7.5 克、麻油、胡椒粉,落窝,用筷子夹起粗条翅针铺着窝面,撒上火腿丝 15 克,另用汤碗把银针拖过沸水落碗,加入酱油、味精2.5 克、火腿丝 10 克、上汤 1000 克,做为翅配,跟香菜 2 碟,浙醋 2 小碟同上。

  千米饮食网小贴士:

  1.潮州红炖鱼翅,净㸆炖时间要 6 个小时,6 个小时分为三个阶段:前3 个小时武火,是因鱼翅胶质不浓,中 1 个半小时文火,是因鱼翅开始有胶质,后 1 个半小时火力更弱,是因鱼翅胶质大,将近收汁,保持火路似滚似不滚的状态,这样才能保证既够火,又不烧焦。

  2.泡发鱼翅过程是,先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉 3 毫米,然后再用清水浸 6 个小时,后用沸水慢火堡,到翅皮的沙能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸,候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再堡,至可以脱骨时,把鱼翅捞起落清水中浸之。然后拆去鱼翅的硬软骨,和翅脚的皮臭肉等。鱼翅再用沸水滚过。然后捞落盆漂冷,用清水浸之,第二天早上把鱼翅再用沸水滚过,再漂冷,再浸清水,晚上再滚,再漂、再浸,在泡发鱼翅整个过程中须花 2~3 天的功夫,这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味。

  3.在最后鱼翅要㸆炖时,还必须经过一次捞、肃,即用沸水把翅再滚过(即为捞),然后用少量沸水,加入绍酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下(即为肃)。

  (风味特点)

  翅针软滑,香味浓郁。

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