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酱瓜熘山鸡片的做法及介绍

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酱瓜熘山鸡片的做法及介绍---千米饮食网

   (主料辅料)

  山鸡脯肉(100 克)、绍酒(20 克)、山西酱瓜(50 克)、蛋清(1 只)、植物油(500 克)、葱丝(15 克)、湿淀粉(25 克)、姜丝(10 克)、白糖(25 克)、香油(10 克)、酱油(15 克)、高汤(150 克)。

  (烹制方法)

  1.鸡脯肉与酱瓜分别切车箭条,在冷水里泡 15 分钟,捞出用净布搌干水分,脯肉加酱油(5 克)、蛋清、湿淀粉(10 克),上浆后浸 15 分钟。

  2.油锅上火,烧至四至五成热,下入鸡条和酱瓜条滑油,沥出油脂。用酱油、料酒、高汤、白糖、湿淀粉对成碗芡。

  3.炒锅置旺火,打底油(25 克)下入葱、姜丝,稍炒扣入滑过油的脯肉、瓜条,对入碗芡翻炒匀透,打明油(明香油)出勺。

  千米饮食网小贴士:

  “酱瓜熘山鸡片”是山西风味菜中较有名的野味菜肴,选新鲜的山鸡,取下脯肉,注意除净砂枪子弹等杂质,洗净改刀。冷水浸泡原料,为的是使鸡肉变白,同时除去酱瓜的部分咸味。如山鸡脯肉上有瘀血,要多清水浸泡和冲洗,清除干净后再进行下一步烹调。

  (风味特点)

  此菜色泽浅金黄,甜咸香肥,酱味浓郁,口感软嫩中见清脆。山鸡的脯肉,非常肥厚发达,鲜香美味,远比家禽高出一筹,与色泽鲜亮、甜咸适口的酱爪同熘,实在是山西风味菜肴中一道佐餐的珍品。

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