腐酱肉皮的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　油发肉皮(200克)、鲜汤(1000克)、芝麻酱(150克)、食用碱(1克)、精盐(4克)、蒜泥(10克)、味精(1.5克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.肉皮用冷水浸软，在热水中加食用碱，洗净油渍，再放进沸水锅中稍煮，捞出沥于水，切成 3.6 厘米长、1.8 厘米宽的块状。然后用清水反复抓洗干净，下冷水浸漂三四个小时，使肉质松胀，肥白，捞起沥干待用。

　　2.炒锅置中火上，舀入鲜汤，下入肉皮，加精盐、味精， 至透烂，盛入盘内晾凉。

　　3.芝麻酱盛入碗内，倒入芡汁、精盐、味精调散，倒入肉皮，再加蒜泥拌匀，装盘即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.油发肉皮，可充假鱼肚，味道松软鲜美，做法：先将鲜肉皮上零星的肥肉刮干净(如不刮净，肉皮会发僵发黄，有油哈喇味)，然后，挂在风口晾干。干的标准是整块肉皮发硬，用双手拗也拗不动。因为鲜肉皮在晾干过程中沾上了灰尘，油炸前必须用碱水洗净，再晾干。1 公斤晾干的肉皮，在锅内放熟大油或植物油 0.5 公斤，用微火将油和肉皮烧热，继续烧开，肉皮要勤翻，等到肉皮膨胀起来，酥松得象油条那样，就将肉皮捞起、冷却。这时肉皮颜色嫩黄、又松又脆。

　　2.肉皮烹制前要反复抓洗，下冷水一定要多泡，直至肉质松胀，发白为好。

　　〔风味特点〕

　　此菜为江西名肴之一。质感润滑，口味鲜香。亦可热吃。

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