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荠菜黄鱼卷的做法

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  此菜是鱼肉、荠菜为陷,用油皮将馅包入并卷成卷,炸成后外酥脆,鱼肉、荠菜馅鲜嫩,食时再蘸花椒盐,别有风味。

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  【原料】

  黄花鱼肉 200 克,猪肥肉 50 克,油皮 5 克,精盐 1.5 克,味精 1.5 克,面粉 50 克,葱末 1.5 克,发酵粉 0.2 克,南荠 50 克,养菜 50 克,绍酒 10克,鸡蛋清 1 个,湿淀粉 25 克,姜末 1 克,香油 10 克,花生油 750 克(约耗 60 克)。

  荠菜黄鱼卷的做法:

  1.准备工作:将黄花鱼肉切成长 4 厘米、粗 0.2 厘米的丝。猪肥肉也切成长 4 厘米、粗 0.2 厘米的丝。南荠削皮后切成细丝。荠菜洗净,用开水一焯,再用冷水洗净,挤干水分,切成末。将以上丝、未放入碗内,加入葱姜末,鸡蛋清半个,绍酒、精盐、香油、发酵粉 0.1 克用筷子搅拌均匀成馅。油皮用温水泡软,切去硬边,裁成 2 块,平铺在案板上,放上陷,卷成粗 2 厘米的长卷。另将鸡蛋清半个和湿淀粉放在碗内搅成糊,抹在卷好的鱼卷油皮的边上粘住。然后,把鱼卷切成长 4 厘米的段。再将面粉、发酵粉和清水 150 克调匀成面糊。

  2.炸制:炒勺放在旺火上,倒入花生油,烧至七成热,将鱼卷逐块蘸匀面糊,放入油勺炸透,呈棕黄色即成。

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