荠菜黄鱼卷的做法及介绍

　　此菜是鱼肉、荠菜为陷，用油皮将馅包入并卷成卷，炸成后外酥脆，鱼肉、荠菜馅鲜嫩，食时再蘸花椒盐，别有风味。

　　【原料】

　　黄花鱼肉 200 克，猪肥肉 50 克，油皮 5 克，精盐 1.5 克，味精 1.5 克，面粉 50 克，葱末 1.5 克，发酵粉 0.2 克，南荠 50 克，养菜 50 克，绍酒 10克，鸡蛋清 1 个，湿淀粉 25 克，姜末 1 克，香油 10 克，花生油 750 克(约耗 60 克)。

　　荠菜黄鱼卷的做法：

　　1.准备工作：将黄花鱼肉切成长 4 厘米、粗 0.2 厘米的丝。猪肥肉也切成长 4 厘米、粗 0.2 厘米的丝。南荠削皮后切成细丝。荠菜洗净，用开水一焯，再用冷水洗净，挤干水分，切成末。将以上丝、未放入碗内，加入葱姜末，鸡蛋清半个，绍酒、精盐、香油、发酵粉 0.1 克用筷子搅拌均匀成馅。油皮用温水泡软，切去硬边，裁成 2 块，平铺在案板上，放上陷，卷成粗 2 厘米的长卷。另将鸡蛋清半个和湿淀粉放在碗内搅成糊，抹在卷好的鱼卷油皮的边上粘住。然后，把鱼卷切成长 4 厘米的段。再将面粉、发酵粉和清水 150 克调匀成面糊。

　　2.炸制：炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧至七成热，将鱼卷逐块蘸匀面糊，放入油勺炸透，呈棕黄色即成。

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