红鲷戏珠的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　加吉鱼(1尾)、熟猪肉(50 克)、净鱼肉(100 克)、清汤(100 克)、肥猪肉(15 克)、葱(10 克)、火腿(15 克)、姜(10 克)、冬笋(10 克)、花椒(20 粒)、水发香菇(10 克)、香菜茎(10 克)、鸡蛋清(50 克)、精盐(15 克)、绍酒(20 克)、香油(5 克)、青菜汁(10 克)、鸡蛋黄(1 个)、味精(5 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将加吉鱼收拾干净，以鱼鳃处开口，取出内脏，洗净，然后在鱼身两侧间隔 4 厘米剖一斜直刀口。把火腿、冬笋、香菇、葱、姜切丝，肥猪肉切成梳子片，香菜梗切成寸段。

　　2.将鱼肉剁成细泥，加蛋清、猪油、味精、精盐搅匀，分三等份，一份加蛋黄，一份加青菜汁，一份保持原色，分别挤成形如珍珠的小鱼丸，放入开水中氽熟捞出。

　　3.手提鱼尾，将鱼放入沸水略烫，使鱼身刀口张开，除去血水和鱼腥味，捞出沥去水分，取绍酒、精盐、味精拌匀抹遍鱼身，并将火腿、冬笋、香菇、香菜及肥肉间隔地摆在鱼身上，加鸡汤，上展蒸至熟透取出，滗去水，拣出花椒，将三种鱼丸对称地摆在鱼四周。

　　4.勺内加上鸡汤、绍酒、精盐、味精烧沸，撇去浮沫，放入麻油，淋在鱼身和珍珠鱼丸上即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.鱼丸打上劲。挤丸子时，挤在盛有水的碗中，飘起不散为佳。氽时一齐倒入锅中。

　　2.大火蒸 7～8 分钟足矣。时间长，鱼刀口张汗过大，失形，且口感差。

　　3.装饰在鱼身上的配粒要用曲线刀切割，码放整齐、美观。

　　(风味特点)

　　1.加吉鱼又名红鲷鱼，也有叫加力鱼、铜盆鱼的，是渤海与黄海的名贵经济鱼类，以辽宁大连一带产的最为肥美，立夏至初伏的加吉鱼最佳。它头尖面圆，体方长面侧扁，除胸部、眼前骨及眼下骨部位外，通体布满鳞片，侧线完全，颜色浅红而鲜亮，背部带有淡淡的绿色斑点。

　　2.鱼形象征着丰收，而戏珠之鱼则表现人们在丰收之后的那种喜悦、欢快的情趣，反映了美好生活的图景。

　　3.此菜造型美观，鲜艳悦目。鱼体丰满、肉质肥腴、清淡醇香、略有汁芡、营养丰富、开胃补虚。

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