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软烧仔鹅的做法及介绍

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软烧仔鹅的做法及介绍---千米饮食网

  〔主料辅料〕

  仔鹅1只(2000克)、泡红辣椒(4根)、冬菜(150克)、姜(20克)、川盐(15克)、葱段(40克)、绍酒(75克)、豆鼓(30克)、五香粉(2克)、卤水(400克)、花椒(2克)、味精(3克)、饴糖(100克)、芝麻油(20克)、胡椒粉(2克)。

  〔烹制方法〕

  1.将净仔鹅斩去脚的第一关节处,从翅下开口掏出内脏,洗净。将冬菜洗净切成段,泡辣椒切段,姜拍破和葱、豆鼓、五香粉、川盐、花椒、绍酒25 克、胡椒粉拌匀后,从鹅翅下开口处灌入鹅腹,用竹签锁住肛门,再用一根长 5 厘米的硬竹片,从开口处放鹅腹腔,竹片一头顶背,一头顶胸(俗称“上撑子”)。

  2.用铁钩挂住鹅头,放入烧沸的专用卤水中烫至紧皮发亮时提起,用饴糖汁(饴糖加绍酒调匀),遍抹鹅身,挂于通风处吹晾(俗称晾坯)。

  3.将卤水 200 克烧沸,灌入鹅腹内,再将鹅挂于烤炉内,烤至鹅皮红亮,鹅肉熟时取出。

  4.上菜时,将灌入鹅腹内的配料倒出不用,鹅肉砍成长约 8 厘米、宽约1.5 厘米的条,摆盘内,味精撒在鹅身上浇以烧沸的卤水,淋上芝麻油即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.此菜用明炉烤制,这种炉只有四周炉壁,顶面火口完全敞开,以木炭为燃料。烤之前,木炭要先引燃,方可使用。否则有烟,使菜肴受到影响。

  2.明炉烤出的“烤鹅”,色味俱佳,既保持了原料本身的鲜味,又增加了炭火烤制的香味,使得皮脆肉嫩。

  3.亦可用烤箱烤,事先加调料腌入味,位意调节火力的大小。

  风味特点

  “软烧仔鹅”即“烤鹅”,为成都著名的传统名肴,也是四川“满汉全席”菜式之一。此菜系选用一年生的肥嫩仔鹅,经酿馅、出水、亮坯、烧烤等多种程序制成。成品特点有二:一是鹅腹内装有冬菜、泡辣椒、姜、豆豉、香料以及葱等香鲜味浓的原料,烤制时,原料之味因受热而渗透于鹅肉之中,使之鲜香味浓;二是食前再浇上卤水,干香滋润,酥而不油。

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