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冻金钟鸡的做法及介绍

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冻金钟鸡的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  嫩母鸡 1 只(1250 克)、葱条(10 克)、姜片(10 克)、琼脂(5 克)、精盐(10 克)、鱼胶片(15 克)、味精(6 克)、鸡蛋(2 个)、绍酒(2.5 克)、熟瘦火腿(25 克)、上汤(500 克)、罐头青豆(24 粒)、熟鸡油(10 克)、净香菜(25 克)。

  (烹制方法)

  1.将鸡宰净,晾干后,用精盐 5 克和绍酒调匀擦遍鸡内腔,再放入姜和葱,然后盛入瓦钵。鸡蛋磕入碗里,加清水浸没。将鱼胶片、琼脂、上汤、味精一起放入炖盅。上述三种用料一同放入蒸笼,用中火蒸约 15 分钟至鸡熟和琼脂溶解后,同时取出。

  2.将鱼胶、琼脂用洁净纱布滤净。将鸡蛋用水过冷后去壳,只取出蛋白,洗净,切成 24 粒,每粒 1 厘米见方。将鸡晾凉后起肉,取其一部分切成粒,其中 1 厘米见方的 24 粒,其余为 0.4*厘米见方。火腿切成 24 片,每片 1 厘米见方。

  3.取小茶杯 24 只,抹净,内涂薄鸡油,各放入青豆一粒于底,豆旁依次放入香菜叶、鸡蛋白、火腿、鸡肉各一,匀称地隔开,鸡肉的皮和香菜叶的面向壁,然后将其余的鸡肉粒适量加入,最后注鱼胶液和琼脂液于杯内,以与杯面平为准,晾凉后,即放入冰箱。食时覆扣于盘中即成。

  千米饮食网小贴士:

  冻金钟鸡为潮州菜著名冷碟,讲究造型优美,口味清鲜,应按工艺要求,精细加工。

  (风味特点)

  “冻金钟鸡”是潮汕风味冷莱,用琼脂、鱼胶、鸡肉做成。琼脂又名“大菜”;鱼胶是用皖鱼鳞为主要原料提炼而成的,两者性能近似。用水煮溶后成液体,晾冻后即变成固体。此品巧妙地利用这一特性:当它是液体时,将切细的鸡丁等与之混和,倒入模具内,冷冻后凝固。其色淡黄透明,晶体内的鸡丁粒粒可见,甚为美观。其质软滑,入口则消。

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