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三皮丝的做法及介绍

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三皮丝的做法及介绍---千米饮食网

   (主料辅料)

  鸡皮( 75 克)、猪皮( 100 克)、海蜇皮( 75 克)、鸡肉( 75 克)、酱肘花( 100 克)、葱( 15 克)、香油( 2.5 克)、花椒油( 25 克)、芝麻酱( 10 克)、精盐( 3 克)、酱油( 10 克)、醋(15 克)。

  (烹制方法)

  1.海蜇皮先用清水浸泡,洗去沙后,撕去血膜,用水洗净,切成块,用七成热水烫一下,捞出,用冷水泡至脆嫩无腥味即成。

  2.将鸡皮、猪皮、鸡肉,分别放入锅中煮熟捞出。猪皮片成薄片,连同鸡皮、海蜇皮分别切成 5 厘米长的细丝。选好带皮的酱时花,将皮片成薄片,连同精瘦部分及鸡肉分别切成细丝,作装盘垫底菜。

  3.将葱切成丝,放入碗内,浇上热花椒油,再放入鸡肉丝、时花丝加盐、酱油、醋搅拌均匀。放入盘中,摆成三角形,然后将鸡皮丝、海蜇皮丝、猪皮丝分别覆盖在时花丝和鸡肉丝上面。

  4.将芝麻酱加盐,用香油搅拌融合,浇在三丝上即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.鸡皮、鸡肉煮的不要太老。

  2.要先将热花椒油浇在葱丝上面以后,再放鸡肉丝和时花丝,目的是为了让其香味浓郁。

  (风味特点)

  1.“三皮丝”是由唐代韦巨源《烧尾宴》食单中的“羊皮花丝”演变而来的一道长安古菜。此菜皮脆肉嫩,清爽利口,风味独特。

  2.在《烧尾宴》食帐中,“羊皮花丝”条下只有“长及寸”三个字,没有记载烹制方法。相传此菜原称“剥豹皮”,是唐代京城长安厨师为发泄对王旭、李嵩、李铰的不满而创制的。王旭为中唐时左台侍御史,李嵩、李铰为监察御史。这三人贪脏枉法,作恶多端,长安人民百姓愤恨之极,时称王旭为“黑豹”,李嵩为“赤黧豹”,李铰为“白额豹”。长安有个姓吕的厨师,将乌鸡皮、海蜇皮、猪皮三种不同颜色的皮制菜佐酒,意为活剥“三豹”皮,以发泄其对“三豹”的不满。一日午刻,有文士两人,前来饮酒,见此菜黑、红、白三色分明,不解其意,便召来厨师询问。答日:“此菜是我创,叫‘剥豹皮’”。两人相对而笑。从此“剥豹皮”便流传开来。不久姓吕的厨师被小人告密,惨遭“三豹”杀害,但他创制的这款菜却传遍京城。为怀念这位厨师,有个酒店将“剥豹皮”改名为“三皮丝”继续经营,就这样,“三皮丝”流传西安,遍及西北,成为秦陇风味名肴。

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