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鼎湖上素的做法及介绍

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鼎湖上素的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  水发银耳(80 克)、菜远(100 克)、桂花耳(75 克)、精盐(15 克)、干榆耳(25 克)、味精(20 克)、干黄耳(10 克)、白糖(5 克)、干香菇(50 克)芝麻油(1.5 克)、干蘑菇(50 克)、深色酱油(5 克)、鲜草菇蕾(150 克)、淡色酱油(10 克)、水发竹苏(1 千克)、绍酒(40 克)、鲜莲子(100 克)、花生油(200 克)、罐头白菌(100 克)、湿淀粉(20 克)、银针(100 克)素上汤(1250 克)、熟笋花(100 克)。

  (制作方法)

  1.榆耳、黄耳用冷水浸约 8 小时,使内外发透,刮去榆耳细毛,涮去附于黄耳上的泥沙,分别漂洗干净。然后切成片,放入沸水锅中焯约 1 分钟捞起,和雪耳、桂花耳一道分别用清水浸泡待用。花菇、蘑菇用冷水浸约 20分钟,去蒂洗净,用油 25 克拌匀,加入清水 l00 克、精盐 1.5 克、味精 1.5克,上笼蒸约 10 分钟取出。

  2.鲜草菇蕾削去蒂部泥污,用小刀在蒂部端垂直拉十字纹,用水反复洗净,然后入开水锅中焯约半分钟捞出,放入凉水中冷却。鲜莲去壳入锅,加开水 500 克,碱水 2.5 克,用中火煮约 1~2 分钟捞起,擦去外衣,洗净。再入锅煮约 1 分钟,捞起,用小竹签捅去莲芯后,用清水浸泡,笋花片切成厚约 1 毫米薄叶,经开水锅中略焯,捞起侵入凉水中。

  3.把黄耳、榆耳、鲜菇蕾、笋花、鲜莲心、竹荪、白菌均滗去水,一并放入开水锅中略焯后,沥干。炒锅烧热下油 25 克酒 15 克,加素上汤 750 克、味精 5 克、精盐 5 克,倒入上述黄耳等原料,煨煮 1~2 分钟,倒入漏勺,用洁净毛巾吸干水分。

  4.雪耳、桂花耳分别放入开水锅内略焯,捞起沥干水。炒锅烧热,下油15 克、酒 5 克,加素上汤 250 克、味精 1 克、精盐 1.5 克;将雪耳、桂花耳分别下锅各煨约 1 分钟,捞起沥干水。

  5.炒锅烧热下油 10 克,入菜远,加精盐 1 克、索上汤 50 克,再下油 15克,放入银针,加开水 l00 克,炒至七成熟取出沥干水。

  6.炒锅烧热,下油 15 克、酒 10 克,放入花菇、蘑菇(连汤)加素上汤100 克、精盐 2 克、味精 1 克、淡酱油 10 克、白糖 4 克、麻油 1.5 克,倒入黄耳、榆耳、鲜菇蕾、笋花、鲜莲子、竹荪、白菌,焖约 3 分钟,再加油 30克拌匀。倒入漏勺沥干水。

  7.取大汤碗 1 只,按白菌、花菇、竹荪、鲜菇、黄耳、鲜莲子、蘑菇、笋花、榆耳的次序,各取一部分,从碗底部向上,依次分层(每一层一种原料,摆一圆圈)排好,然后将剩余各料全部放入碗中填满,把碗覆在大盘上,成层次分明的山形状。炒锅烧热,下油 20 克、酒 l00 克,加素上汤 250 克、味精 5 克、精盐 2 克、糖 1 克和深色酱油 10 克,烧滚后,用湿淀粉 10 克调稀勾芡,加麻油 1 克、花生油 35 克调匀成芡汁。取 200 克浇在盘菜上;另取35 克拌雪耳、15 克拌桂花耳,将雪耳、菜远、银针依次内里至外镶边,桂花耳放在最上面便成。

  千米饮食网小贴士:

  投料众多,工艺复杂,注意色调层次,要求造型优美,鲜嫩滑爽。

  (风味特点)

  1.“鼎湖上素”是广州菜根香素菜馆的拿手名菜。它始于清末,原是鼎湖山庆云寺的素斋菜。传说该寺一位老和尚,为了满足一些上山游览贵客的需要,特取用“三菇”(北菇、鲜菇、蘑菇)、“六耳”(雪耳、黄耳、石耳、木耳、榆耳、桂耳)及发菜、竹荪、鲜笋、银针、榄仁、白果、莲子、生筋等珍贵原料,用芝麻油、绍酒、酱料等调味,逐样煨熟,再排列成十二层,成山包型上碟。其层次分明、鲜嫩爽滑、富有营养,色香味俱佳,列入素斋中最高上素。

  2.三十年代时,广州六榕寺的“榕萌园”曾经营过此菜。开设在六榕寺附近的西园酒家老板,曾往鼎湖山庆云寺寻找善烹素菜的老和尚,并派人拜他为师,便把“鼎湖上索”变为菜馆名菜。经老板大肆宣传,一时吸引了不少食客,声誉大噪。后来,菜根香素菜馆的“鼎湖上素”,因其用料与制法更加考究,四十多年来,一直名扬大下。日本银座公司大酒家,澳门素菜馆不少同行,都前往切磋技艺,各处佛教人士经穗必到此店。西欧、北美、日本二十多个国家和地区的宾客也慕名前往品尝。

  3.用料精细,色调雅丽,层次分明,食时鲜嫩滑爽,清香溢口。

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