大蒜鳝段的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　净鳝鱼片(400克)、绍酒(25克)、净独大蒜(150克)、郸县豆瓣(30克)、川盐(2克)、花椒粉(2克)、酱油(20克)、湿淀粉(12克)、胡椒粉(1克)、芝麻油(20克)、味精(2克)、熟菜油(150克)、肉汤(300克)。

　　(烹制方法)

　　1.将鳝鱼片洗净去头尾，切成 6 厘米长的段，郸县豆瓣剁细，独蒜用七成热油温炸进皮待用。

　　2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，下鳝鱼段们至卷缩，酥软(中途加川盐、绍酒)，下郸县豆瓣与鳝段同炒至油呈红色时，掺肉汤，下酱油、胡椒粉、独蒜，改用小火，烧至独蒜肥透，鳝段软嫩时，移入旺火上，加入味精、芝麻油，勾入湿淀粉推匀，汁浓亮油时起锅装盘，撤上花椒粉即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.独蒜要均匀，不宜太大。

　　2.鳝鱼段先煸后烧时要注意，鳝鱼段下油锅不能炸过头;鳝段要煸干水分;鳝段入锅要烧肥。

　　3.汤不宜多，滋汁要适度，收汁应以汁浓亮油为佳。

　　(风味特点)

　　1.鳝鱼又名“黄鳝”，含有丰富的缬氨酸。肉细嫩，味鲜美，营养丰富。

　　2.此菜起源于 40 年代，成都一家名为“哥哥传”的餐馆，此店常以家常风味待客，有一样叫“茄皮烧鳝鱼”的菜便是“大蒜烧鳝段”的前身，是四川乡土风味名菜。

　　3.“大蒜烧鳝段”为咸鲜味型。成菜亮汁亮油，油色红亮，鳝鱼软嫩爽口，味鲜香，略带麻辣风味，下酒下饭，俱是好菜。

转载请标明出处：http://www.kmysw.com/gdmc/8176.html