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酸辣里脊的做法及介绍

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酸辣里脊的做法及介绍

  (主料辅料)

  生猪里脊( 250 克)、干辣椒( 5 个)、酱油( 25 克)、醋( 25 克)、大蒜( 5 克)、食盐( 5 克)、花椒( 2 克)、姜末( 5 克)、水淀粉( 250 克)、葱白( 10 克)。

  (烹制方法)

  1.将里脊除去筋膜,改刀为 1.5 厘米大的方丁,加熟猪油 10 克,酱油 5 克,姜末和花椒粉各少许,用水淀粉 200 克搅拌成硬糊状。

  2.用水淀粉 25 克加清汤 100 克,食盐 2 克,酱油 20 克,调成汁水。葱白切马耳形,蒜切片,辣椒泡软切条待用。

  3.炒勺置火上,加入熟猪油 1000 克,温油烧至六成热,将拌好的里脊分散投入油勺,视其收身后涝出,用手按自然形状分撕(肉块不要撕得太大)。待油温升至八成热时,炸至熟透。视油温升至十成热时,再将里脊下勺抢色,急速捞出,滗油待用。

  4.炒勺内留油 30 克,将辣椒丝、葱、蒜入勺,并用醋 25 克烹炝,然后将兑好的汁水倒入,待开起后,加明油 10 克,随即将炸好的里脊倒入勺内,颠翻几下,使里脊全部粘上芡汁,即可盛盘上桌。

  千米饮食网小贴士:

  1.里脊重油,使之外酥里嫩。

  2.接比例调汁,为西北“酸辣”正宗风味。

  (风味特点)

  1.周代“八珍”之一叫“捣珍”,《礼记注疏》曰:“取牛、羊、糜、鹿之肉,必脄。每物与牛若一,捶反侧之,去其饵,熟出之,去其颤,柔其肉。”这道珍品所用的主料“脄”,就是牛、羊、麋、鹿的里脊肉,烹制时反复捶打,去掉筋腱,然后下锅烧熟,取出去掉肉上的膜,把肉揉软。追本溯源,“酸辣里脊”是由“捣珍”发展而来。至于此菜的酸辣汁,历史悠久。战国时,吴地已有酸辣羹,而且远近闻名。

  2.”酸辣里脊”以口味和原料合名,是大西北地方风味传统名菜。甘肃天水厨师烹制的“酸辣里脊”,酥嫩味鲜,酸辣适口,滋汁入盘,响声大作,里脊爆张,使人刮目相看,喷喷叫绝。

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