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（主料辅料）
鳡鱼一尾（3000 克）、胡椒粉（5 克）、猪肥膘肉（500 克）、黄酒（2.5 克）、猪瘦肉（1000 克）、葱白末（40 克）、猪肚（500 克）、姜末（100 克）、猪腰子（500 克）、排骨汤（500 克）、鸡蛋（10 个）、味精（7.5 克）、水发玉兰片（250 克）、湿淀粉（250 克）、水发木耳（40 克）、精盐（120 克）、水发黄花菜（50 克）、酱油（50 克）、醋（20 克）、芝麻油（2500 克）、糖（10 克）、熟猪油（50 克）。
（烹制方法）
1.将鳡鱼治净，从背部剖开，剔去骨和胸刺，从尾部下刀去皮，刮取白色鱼肉 1000 克放入清水中浸泡半小时，去其血水沥干，用双刀排剁成茸;猪肥膘切丁待用。剩余的红色鱼肉与瘦肉一起剁成茸另用;猪肚治净放入沸水锅中旺火煮熟取出，坡刀片成 3.3 厘米长、1.6 厘米宽的片;猪腰剖开去腰臊，用刀剞成麦穗形;鸡蛋去壳，将蛋黄与蛋清分别装入两个碗内;玉兰片切成薄片待用。
2.将猪肥膘肉丁置碗内，加入湿淀粉 50 克、姜末 25 克、精盐 15 克，味精 2.5 克、蛋清 3 个拌合均匀成挂糊肉丁。将鱼茸倒入盆内，加入清水 1000克，湿淀粉 150 克，蛋清 7 个，姜末 25 克搅拌均匀后，加入精盐 100 克、味精 2.5 克继续搅拌 5 分钟起劲，将肥肉丁倒入鱼糊内一起搅拌成鱼肉糊。将蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼肉糊抹平(厚 4 厘米)，盖上盖置旺火沸水蒸 30分钟，揭开笼盖，用洁净纱布将鱼糕面上的气水搌干，用鸡蛋黄 2 个调匀后抹在糕面上涂匀。盖上笼盖继续蒸 5 分钟出笼，冷却后翻倒在案板上解刀切成 6.6 厘米长。1 厘米厚的鱼糕块(240 块)。
3.将红色鱼茸和瘦肉茸盛入碗内，加清水 1250 克。湿淀粉 50 克、蛋黄8 个、姜末 50 克、味精 1 克、精盐 25 克一起搅拌均匀成鱼肉茸。炒锅置旺火上，倒入芝麻油烧至六成热时，将鱼肉茸用手挤成小圆子下锅炸熟成焦黄色起锅，分别盛入 10 个碗内。
4.将鱼糕分别摆放在 10 个碗内(每碗 24 块)入笼旺火蒸 15 分钟出锅，炒锅置旺火上，下入芝麻油 100 克烧热，将肚片、腰花放入锅内炒 1 分钟，下入料酒、玉兰片、排骨汤、味精、酱油、精盐、葱段、木耳、黄花菜、醋、糖烧沸后，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油 25 克起锅，分别浇在 10 碗鱼糕圆子上即成。
千米饮食网小贴士：
1.鳡鱼去鳞、鳃以后，从鱼背剖开，剔去中骨和边刺，从尾部下刀去皮，方能取白色鱼肉。
2.剁鱼茸时，砧板上要垫肉皮，上笼蒸时，笼内要垫上厚纱布，红色与白色的茸要严格分开。
3.猪腰剞腰花时，要先剔去腰臊。
4.制鱼糕和肉圆用的鱼肉和茸要拌匀上劲。
（风味特点）
1.“荆沙鱼糕”俗称“鱼糕头子”距今已有 1000 多年历史。据史料记载，“头子”始为官名。当时权贵为了逢迎头子必以此菜供献。北宋政和二年，头子定为“上天子命诸酋次第起舞”特而举行的鱼宴名菜。由于此菜柔软香嫩，老幼皆宜，直到南宋末年还流传在荆沙民间，并进而演变为对酋长和教祖的供品。明清时期成为富商家门或行会、帮会、婚丧喜事等宴筵上的头菜，为酬宾的上好佳肴。
2.荆沙鱼糕以鱼糕为主，鱼糕晶莹洁白，软嫩鲜香，肉圆浅黄光润。鱼含肉味，肉带鱼鲜，清香嫩滑，入口消溶。
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