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泡菜的做法:怎样吃泡菜最健康

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  各种咸菜中,泡菜的营养价值最高,而各种泡菜中又以四川泡菜第一。四川泡菜的好,不仅在于它的品质和味道,而且无论从配方、选料到食用方法上都很有讲究,蕴含着前人总结的饮食阴阳之道。

  凡咸菜,不论是泡菜、腌菜还是酱菜,都得用大量的盐。盐是重阴之品,长期泡过的蔬菜会比鲜品更偏于寒凉。

泡菜的做法:怎样吃泡菜最健康,健康腌菜的做法

  四川泡菜的三大主力品种都是偏于辛温的蔬菜:青芥菜、辣椒和生姜。还有一个比较常用的豇豆,也是偏温性的,由于温性不高,久泡偏于凉性,用的时候一般配上干辣椒同炒,以作平衡。除此几种之外,各种蔬菜,很少有久泡的,一般泡半天到一天就吃了,吃的时候还讲究拌上辣椒油,才是正宗的吃法,其实深层的道理就是中和泡菜的凉性。

  泡菜的"火候"与亚硝酸盐有一种说法,泡菜含有大量亚硝酸盐,吃多了对身体不好。其实,这是不了解泡菜的制作方法而造成的误解。我们做菜要讲究火候。没煮熟的肉有毒,烧过头烧焦了的肉也有毒。同样的,泡菜也要讲究火候。泡的时间不合适才会造成亚硝酸盐超标。

  四川泡菜对于泡菜泡制的时间是很有讲究的。不同品种的菜,泡法不同,泡的时间长短也不同,分两种情况:第一种是"跳水泡菜",泡两三个小时或者半天就熟了,最多不超过一天就要吃掉,不宜久泡;第二种是老坛子泡菜,泡一个月以上才吃。

  而亚硝酸盐是要从泡菜进坛子的第三天起,才会大量增加的,泡一个星期左右含量最高,以后就开始下降了,到第二十天以后基本上就消失了。按照普通的泡菜吃法,在泡的一天之内吃掉,和等一个月吃掉一样,都完全不用担心亚硝酸盐的问题。

  传统的川菜,常用肉类配泡菜,尤其是做鱼的时候,几乎必佐以泡菜。这种烹调手法,不仅仅是为了增加菜的风味,更有保健养生的道理在里边。泡菜肉类一起烹调,可以发挥这些作用:

  1、解腻、去油,防止发胖。泡菜能解肉类的油腻,其实就是把肉类的脂肪分解和转换成更易于吸收和代谢的营养物质。

  2、开胃、助消化,防止肠胃病。

  3、去腥、杀菌,预防食物中毒。泡菜祛腥味,实际上就是消毒杀菌。

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