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爆金银鱼丁的做法及介绍

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爆金银鱼丁的做法及介绍

   (主料辅料)

  净鱼肉(400 克)、蛋清( 1 个)、葱段( 5 克)、清汤(40 克)、食盐(5 克)、青豆(10 粒)、蒜片(5 克)、干淀粉(30 克)、味精(3 克)、熟猪油(500 克)、葱汁(3 克)、香油(10 克)、料酒(6 克)、蛋黄(2 个)、姜汁(3 克)。

  (烹制方法)

  1.鱼肉切成 1 厘米见方的丁,加葱姜汁各 3 克,食盐 2 克,喂好口分成两份,一份挂上用一个蛋清和 5 克干淀粉调成的蛋清糊,另一份挂上用两个蛋黄与 20 克干淀粉调成的蛋黄糊。在小汤碗内用食盐、清汤、味精、淀粉兑成汁水。

  2.炒勺内放猪油 5m 克,烧至五成热,把挂蛋清糊的鱼丁放入炸熟捞出,再将油烧至七成热,把挂蛋黄糊的鱼丁下勺炸至嫩熟捞出。勺内加底油 25克烧热,用葱段、蒜片爆锅,再依次加入划炸好的两种鱼丁、料酒和调兑好的汁水,迅速翻炒均匀,撒上青豆,滴上香油,盛在盘内即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.主料选鲜海鱼最好,如牙鲆鱼、鲈鱼等。

  2.鱼丁的形状要大小相等,整齐均匀,挂糊时应将蛋清糊和蛋黄糊先调拌好后再放入鱼丁挂匀。

  3.爆时要求油清、勺净、操作敏捷。葱、蒜爆锅以色泽微黄,有香味时为好,火候大了影响整个菜肴的美观。

  4.因鱼丁易碎,勾荧后不要用手勺搅拌,应快速翻勺,待芡汁均匀,立即装盘。

  〔风味特点〕

  爆鱼丁是鲁菜中的传统名品,可分为挂蛋黄蛋清糊两种做法。为了使其更加完美,将二者融为一体,成为独具一格的爆金银鱼丁。此菜选料严谨、制作精细,色彩明快,质纯味正,荧汁明亮,美观大方。

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