炸麦穗腰的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　水猪腰子(4对)(约 500 克)、绍酒(10克)、葱段(5克)、精盐(3克)、姜片(5克)、酱油(10克)、花椒盐(20克)、味精(5克)、花生油(500克)(约耗 75 克)、鸡蛋黄(1个) 、湿淀粉(20克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将猪腰子洗净，切成两半，撕去外皮，挖净腰臊洗净，光面朝下，用坡刀解完后，从中间划开，再把腰子横过来用立刀解四刀断一刀，直至解完。放入凉水碗里，使其吐净血沫后用布搌干。

　　2.把腰子放碗内，加入葱、姜、绍酒、味精、酱油 7 克，盐浸渍 5 分钟，用布搌干，放入用鸡蛋、湿淀粉、酱油 3 克搅成的糊内抓匀。

　　3.炒锅放在旺火上，添入花生油，油热八九成时，将腰子撒入，炸至花纹爆开，捞出滗油;待油热十成时，再下入重炸一次，使之成麦穗形，立即捞在盘内，外带花椒盐上桌即可。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.制作此菜关键在于刀工和火候，用花刀坡法将腰子解成麦穗花形，要求刀口深浅间距整齐划一，细致美观;油炸时，火要旺，油要热，重油一次，使其外脆里嫩。

　　2.清洗和腌渍腰花，沥去水，用净布搌干后再烹制，保证入味和易于挂糊。

　　（风味特点）

　　“炸麦穗腰”是河南的传统佐酒名菜，制作时，用花刀技法将腰片解成麦穗花型，再以旺火爆炸，使花穗展开，形色优美，脆嫩爽口，因形而名，佐酒最宜。

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