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卤水扎蹄的做法及介绍

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卤水扎蹄的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  猪后脚 1 只(750 克)、精盐(5 克)、糖冰肉(5000 克)、芝麻油(0.5 克)、猪瘦肉(500 克)、精卤水(1500 克)。

  (烹制方法)

  1.将猪脚去甲,洗净,于膝后划一刀,直划至脚跟皮处,又在上膝处横割一刀,然后徐徐铲去全部骨肉并剔去趾骨,只取其皮,用精盐抹匀,腌约30 分钟,洗净,抹干。

  2.糖冰肉和瘦猪肉各切成 8 块,每块长 18 厘米、宽 5 厘米、厚 0.3 厘米,重约 50 克。将瘦肉用味料腌制。

  3.将猪脚皮仰摊铺平,上放一块糖冰肉,冰肉上加一块瘦肉片,如此相加,共叠 16 层,然后将猪脚皮两边相对向内卷折,以水草扎牢,每距 3 厘米扎一道,从膝部直扎至脚跟。将膝部的横断面切齐,把切出来的碎肉全部塞进脚跟尖里,使之充实丰满,并扎牢接口。最后用两块长 15 厘米、宽 5 厘米的竹板夹于两侧,再把两端及中部扎牢。

  4.用瓦盆内盛精卤水 1500 克,清水 1500 克,置于炉上,以中火烧沸,下扎蹄,转用小火熬约 30 分钟至八成熟;取出,扎小孔后放回盆内,再熬至软烂,捞出晾凉,去竹板,换水草;换时,去一道,立即重新扎上一道,以防松散。换毕,放回已冷却的卤水盆内。食时取出,竖切成两爿,然后横切成片,每片约 1 厘米厚。装盘后,以原卤水加芝麻油拌匀,淋上即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.糖冰肉:将猪近里脊处肥肉 500 克切成长宽各 18 厘米,再片成 3 毫米厚的片共 7 片。将精盐 5 克、白糖 50 克、汾酒 20 克搅匀,涂在肉片上,摊放在瓦钵里,约腌 2 小时便成。

  2.精卤水:将八角 75 克、桂皮 100 克、甘草 100 克、苹果 25 克、丁香25 克、沙姜粉 25 克、陈皮 25 克、罗汉果 1 个,一并放入布袋,用绳扎紧袋口做成药袋。将瓦盆放在中火上,下花生油 200 克,加姜块 100 克、长葱条250 克爆至有香味。放入浅色酱油 500 克、绍酒 2500 克,冰糖 2100 克和药袋一同烧至微沸。再转用小火煮约 30 分钟,弃掉姜、葱,撇去浮沫即成。

  (风味特点)

  “卤水扎蹄”是用猪脚的外皮包卷着糖冰肉(用白糖腌制的肥猪肉)扎上水草,成猪脚形,用卤水炖熟的。色泽深黄带红,横断面层次分明,螺旋形的肉纹清晰可见,肉质爽润,肉味甘香,是粤菜冷拼的主要用料之一。

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