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赤龙夺珠的做法及介绍

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赤龙夺珠的做法及介绍

   (主料辅料)

  水发海参( 400 克)、猪肥膘肉( 75 克)、鲜虾肉( 200 克)、蛋松( 20 克)、鸡脯肉( 150 克)、酱油( 15 克)、绍酒( 30 克)、姜( 10 克)、精盐( 30 克)、芝麻油( 10 克)、白糖( 30 克)、猪油( 50 克)、味精( 10 克)、淀粉( 50 克)、番茄酱( 50 克)、鲜鸡汤( 200 克)、蛋清( 2 个)、午餐肉( 500 克)、葱( 15 克)。

  (烹制方法)

  1.将虾肉、鸡脯肉和肥膘肉一起斩成细茸后,放入大碗内加上葱姜汁、蛋清、精盐、味精、鸡汤搅拌均匀成粘糊状,放入热水中氽制成洁白虾圆。将鸡脯肉切成羽毛片,再用蛋清、湿淀粉抓拌均匀。

  2.将水发海参用水洗净后,放入鲜鸡汤中煨至入味捞出,控净水分。勺内放猪油烧热,下入葱、姜块偏炒出香味后,加上酱油,接着放入海参,用绍酒烹一下,添上鸡汤、白糖、味精,用小火烧煨几分钟后,取出葱姜块,用湿淀粉勾入芡汁,再淋上芝麻油,盛入盘内一端。

  3.炒勺内放底油烧热,下入葱、姜块煸炒出香味后,加入鲜汤、绍酒、精盐、味精烧开后,取出葱姜块,放入氽制好的虾丸子,勾上湿淀粉芡汁,淋入明油,盛入盘中海参的一边,成一字形状。

  4.炒勺入宽油烧热后,把浆好的鸡片放入油中滑散开,熟后捞出。勺内放底油烧热,加入番茄酱、白糖、精盐、鸡汤烧开,勾湿淀粉芡汁,放入滑熟的鸡片翻拌均匀,淋入明油,盛入盘中是圆的一边。把午餐肉分别雕刻成龙头和龙尾,摆在盘内两端。再用蛋松围在两侧成龙体形状即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.海参要发得软硬适宜,在制作前需用鲜鸡汤煨至入味,使菜肴口味鲜美。

  2.用鸡脯肉和虾肉制作的茸泥,须去掉筋膜,斩汤细腻,顺一个方向搅拌至有粘性。

  3.制作的虾肉圆,要形圆,大小均匀。

  (风味特点)

  1.“九龙宴”是辽宁地区名味名宴,根据民间传说“龙生九子,各有所好”的故事为题材,选用辽东半岛特产海味珍品为原料,配以其它辅料,运用辽菜特有烹调技法创制而成。由 1 个冷拼花摆和 8 个造型乐器围碟,9 道热菜,2 道点心,1 道主食,1 道汤菜,1 道应季 4 鲜果品组成。此宴选料讲究,配料巧妙,色调各异。一菜一格,滋味鲜美,肉质软嫩,口感各异,富有营养,可滋补强身,延年益寿。

  2.“赤龙夺珠”是“九龙宴”第一道热菜,根据龙之二子“睚眦好杀”的特性创制而成。主料选用辽东半岛产的刺参、鲜大虾和嫩鸡脯肉,采用烧、熘、氽等烹调技法制成。海参黑中透亮,口感软糯,滋味鲜美;虾圆洁白如玉,鲜嫩如腐;鸡肉色泽红润,鲜香酸甜适口;一菜多昧,富有营养,有滋补强身之功。

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