鲁菜虾籽茭白的做法及介绍

 　　(主料辅料)

　　茭白(350 克)、葱末(5 克)、味精(1 克)、酱油(10 克)、虾籽(5 克)、姜末(3 克)、白糖(10 克)、料酒(10 克)、水发冬菇(25 克)、熟猪油(25 克)、湿淀粉(25 克)、清汤(2.5 克)、食盐(2.5 克)、花椒油(10 克)。

　　(烹制方法)

　　1.将茭白去皮，洗净，切成梳背块，沸水氽过，冬菇每个片成三片，加汤浸透。沥净水分。虾籽放小碗中，用凉水浮去杂质尘埃。沥去水分。

　　2.炒勺放在中火上，加白油烧至五成熟，再放入白糖炒至色红时，迅速放入葱姜末、茭白、冬菇、虾籽，颠翻煸炒，上色后加入清汤、酱油、精盐、料酒烧沸，移至微火上至汤将尽时，放入味精，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油，颠翻均匀，除去涩味，出勺即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.茭白必须用沸水氽透，除去涩味。

　　2.虾籽用温水泡软，才出鲜味。

　　3.文火制，要勤勺，以免糊底。

　　〔风味特点〕

　　1.虾籽是虾卯的于制品。此品采集方式奇特，加工复杂。采集时先将青虾放入水漂洗，并用细箩筐将水过滤，于是便得一层小米粒大小的虾籽。然后经过细心炒制、晒于而成。根据产地不同，虾籽可分晃虾籽、红虾籽、草虾籽、河虾籽等，以晃虾籽味最鲜。济南地区食用的河虾籽，质味稍次。

　　2.茭白是苑的嫩茎，宋朝大诗人陆游咏曰：“芋魁加糁香出屋，前首羹甘如饴”。其注“菰首，茭白也”。茭白之美味，溢于言表。济南大明湖的茭白是济南“蔬菜三美”中的一美，尤为珍贵，其味鲜美，质地脆嫩，在当地筵席上颇有名气。“虾籽茭白”是其中的佼佼者。此菜清淡鲜香，远近闻名。

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