琵琶蹄筋的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　油发蹄筋(500 克)、葱段(25 克)、鸡脯肉(50 克)、姜片(15 克)、蛋清(50 克)、鸡油(15 克)、大油(100 克)、青笋(200 克)、猪肥膘(25 克)、湿淀粉(25 克)、熟香菇(20 克)、味精(2 克)、黄瓜(25 克)、料酒(15 克)、葱姜汁(15 克)、精盐(4 克)、熟火腿(10 克)、奶汤(300 克)、胡椒粉(0.5 克)、牛奶(50 克)。

　　(烹制方法)

　　1.蹄筋切成长 5.5 厘米的段，太粗的竖着破开，用开水焯透捞出。取黄爪去皮，同香菇、火腿一起分别切 4 厘米长的帘子棍丝。鸡脯肉去筋皮砸成泥，加入盐(1 克)、味精(1 克)、蛋清、料酒(5 克)、葱姜汁、大油(50克)、湿淀粉(10 克)调成嫩鸡茸。青笋削成直径 2 厘米长的圆球，开水焯透捞出，清水过凉。

　　2.取大羹匙 12 只，匙中抹上一层大油，把鸡茸抹在匙中，成一鼓肚面，取 12 条粗细一样的蹄筋，从匙把一头插入鸡茸中，露出 3.5 厘米长的柄。取两条黄瓜丝，两条香菇丝，一条火腿丝沾在鸡茸面上，呈琵琶状，上笼小火蒸 3 分钟至熟备用。

　　3.炒锅上火打底油(30 克)，下入葱段、姜片炒香，下入奶汤烧开，去掉浮沫和葱、姜。下入蹄筋烧 15 分钟，味透捞出装盘。青笋球下入汤中烧熟(保持绿色)，捞出装在蹄筋的四周，围码好。把蒸好的琵琶柄朝外码在青笋的外圈。锅内原汤上火加入牛奶，取湿淀粉加水调稀勾成流芡，打入猪油(10 克)均匀的烧在蹄筋琵琶上即可。

　　千米饮食网小贴士：

　　蹄筋选用色白干净长而粗壮的猪后脚筋烹制此菜，要用油发的方法发制。烧制时用小火，保持奶汤洁白。勾芡时不要等汁烧沸，否则会损失奶中的营养，泡沫还影响汤汁的美观。牛奶与水淀粉基本上是同时下锅，成芡后即时出锅。调制嫩鸡茸的方法与“铃钟鸡”相同。

　　(风味特点)

　　“琵琶蹄筋”用奶汤烧制，配以鸡茸形如琵琶而名，色调素雅，汤汁洁白浓厚而不稠，滋味咸鲜醇浓，质地绵软而不粘烂，琵琶细嫩香肥适口，是宴会大菜之一。

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