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清蒸素鳊鱼的做法及介绍

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清蒸素鳊鱼的做法及介绍---千米饮食网(www.kmysw.com)

  (主料辅料)

  玉兰片笋(200 克)、胡椒粉(0.01 克)、油面筋(100 克)、味精(6 克)、浸发香菇(100 克)、绍酒(6 克)、姜片(5 克)、湿淀粉(15 克)、葱段(10 克)、素上汤(600 克)、精盐(4.5 克)、芝麻油(1.5 克)、白糖(4 克)、花生油(70 克)、浅色酱油(5 克)。

  (烹制方法)

  1.将香菇放入瓦盅,下油 10 克拌匀,将姜、葱放在上面,加入素上汤50 克、精盐 0.5 克、味精 1 克、绍酒 1 克,入蒸笼用中火蒸约 10 分钟取出,去掉姜、葱,取两只切丝。

  2.将玉兰片略浸后洗净,换清水浸泡约 6 小时,再用沸水浸泡 2 小时至色白发软,取出沥去水。洗较大的笋一只,将笋尖部位改成鱼头形,另选笋肉改成鱼尾形,余下的笋斜着刀横切成薄片。再取香菇、笋各一片,改成鱼目形。油面筋切成长约 5 厘米、宽约 4 厘米的块。

  3.将笋片放入沸水锅,用中火煮约 10 分钟,捞起泡在清水里。用中火烧热炒锅,下油 10 克,烹绍酒 2.5 克、白糖 1.5 克、麻油 0.5 克、胡椒粉,约焖 10 分钟,取出沥去水。

  4.用中火烧热炒锅,下油 10 克,烹绍酒 2.5 克,放入油面筋、香菇,加素上汤 250 克、精盐 0.5 克、酱油 5 克、味精 1 克、白糖 1 克、麻油 0.5 克炒匀,用湿淀粉 5 克调稀勾芡,取出放在碟里垫底;将笋片排在上面,砌成鳊鱼身形,放上头、尾、眼,撒上菇丝,入蒸笼用旺火蒸约 5 分钟,取出滗去水。

  5.用中火烧热炒锅,下油 15 克,放入素上汤 150 克、麻油 0.5 克、精盐1 克、味精 1.5 克、白糖 1.5 克,用湿淀粉 10 克调稀勾芡,最后加油 25 克推匀,淋在“鱼”上面即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.水发香菇加精盐少许,轻轻搓揉,再用清水漂洗,沙粒容易去净。

  2.玉兰片用清水侵泡 6 小时,再用沸水浸泡 2 小时,以色白柔软为度,如未发透,可反复一次。

  (风味特点)

  此品为广东风味素菜。以玉米片笋为主料,水发香菇为辅料,仿制成鳊鱼形状,清蒸而成,造型逼真,宛如鳊鱼,香、爽、鲜、嫩,回味悠长。

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