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好吃川菜干烧鱼翅的做法

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好吃川菜干烧鱼翅的做法以及怎么做好吃?

   (主料辅料)

  干玉脊鱼翅(750克)、川盐(5克)、黄豆芽(150克)、味精(2克)、肥母鸡肉(750克)、姜(100克)、火腿(100克)、葱白段(100克)、猪肘(750克)、鸡汤(3750克)、绍酒(200克)、芝麻油(25克)、糖色(15克)、猪化油(150克)。

  (烹制方法)

  1.选净玉脊翅用沸水泡软后,去尽杂质、子骨等,在沸水锅内反复氽煮几次,去除杂质。将母鸡肉斩成块;猪肘刮洗干净剖开切成块,火腿切成厚片;黄豆芽去头尾,姜拍松。

  2.炒锅置旺火上,下猪化油 25 克烧至四成热,放入姜 25 克、葱白段 25克炒一下,加鸡汤 750 克、绍酒 50 克、鱼翅氽约 10 分钟捞出,倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次,去掉腥味后,再用干净纱布包好。

  3.炒锅置旺火上,下猪化油 50 克烧至七成热,放入姜 25 克,葱白 25克炒一下,加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟,再加绍酒、糖色、川盐4克炒匀,接着加入鸡汤 1500 克,炒沸后撇去浮沫,放入翅,移至小火上 2 小时。

  4.炒锅置旺火上,下猪化油烧至六成热,放入黄豆芽炒断生,然后下川盐炒匀打起,盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出,解开,将鱼翅放在黄豆芽上,随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓,加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。

  千米饮食网小贴士:

  1.“于烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时,用中火慢炖,自然收汁,忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。

  2. 翅的汤汁要适量,待 至翅熟极软、汤汁浓稠时,取出鱼翅。将原汁用旺火收浓,浇于鱼翅上。

  (风味特点)

  1.鱼翅,自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工干制而成;上品为整翅、排翅,亦称玉脊翅。其食用价值,富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。

  2.干烧鱼翅,是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”而成。运用细烧慢腺之法,使汤汁渗透到鱼翅内部,井使其味汁粘附在翅针之上。有“微火妙功,细烧慢 ;自然收汁,火中取宝”之说。成菜油亮味浓,翅针有光泽,质地粑糯柔香,咸鲜味浓醇美。

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