双鱼过江的做法及介绍

　　〔主料辅料〕

　　活鲫鱼(2条)、鸡蛋清(6个)、熟火腿末(5克)、味精(2克)、姜块(5克)、汤(300克)、葱白(15克)、料酒(5克)、葱花(5克)、香油(5克)、精盐(5克)。

　　〔烹制方法〕

　　1.将鲫鱼刮鳞去鳃，破腹去内脏，洗净。切下鱼头、鱼尾、与鱼中段放入碗中，加精盐 2 克、料酒，稍腋片刻，放上葱白、姜块(拍松)，上笼用旺火蒸熟，取出，拣去葱姜，取出鱼头、鱼尾，诧出汤汁留用。鱼肉撕碎，拣出鱼骨、鱼刺待用。

　　2.在鸡蛋清里加汤和鱼汤，再加味精、精盐 4 克搅打均匀。

　　3.取大汤碗一只，倒入蛋液一半，上笼蒸熟取出，放上鱼肉。碗的一边，并排摆上两个鱼头，另一边摆上两条鱼尾，中间撒上撕下的鱼肉，再倒人另一半蛋液，上笼蒸熟取出。撒上葱花、熟火腿末，淋上香油。

　　千米饮食网小贴士：

　　1.选用鲜活鲫鱼，两条约重 500 克。

　　2.鱼头从鳃部切下，鱼尾在 3 厘米长左右处切断。

　　〔风味特点〕

　　1.鲫鱼，古时称鲭，又称鲋。我国各地淡水均产，一年四季都有，以 2至 4 月。8 至 12 月为最肥满，肉嫩而鲜美;5 至 7 月鲫鱼最瘦。一般说来，江河所产，鱼味好，小河塘沟所产，鱼味较差。鲫鱼供食用，亦供药用，药性甘、温、无毒，有温中下气、利水补虚之功效。

　　2.双鱼过江是赣州市传统名菜，它形似双鱼戏水，色白味美，鲜嫩可口。

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