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糖醋鸡卷的做法及介绍

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糖醋鸡卷的做法及介绍---千米饮食网

   主料辅料

  鸡脯肉(250 克)、白糖(100 克)、冬笋(25 克)、葱姜末(15 克)、香菇(25 克)、大油(1000 克)、胡萝卜(25 克)、精盐(2 克)、香菜梗(25 克)、味精(1 克)、湿淀粉(100 克)、胡椒粉(0.5 克)、米醋(50 克)、蛋清(100 克)、老陈醋(25 克)、料酒(15 克)、绿菜松(50 克)。

  烹制方法

  1.鸡脯肉片成 4.5 厘米长,4 厘米宽的薄片 48 片,用盐(1 克)、味精(0.5 克)、料酒(5 克)煨一下,取半只蛋清加湿淀粉(10 克)调浆,拍在鸡片上。

  2.冬笋、香菇(水发过)、胡萝卜(去皮)均切帘子棍丝,香菜梗切段。四种丝段均切 5 厘米长。旺火起锅,加大油(20 克),分别下入四丝加盐(0.5克)、料酒(10 克)、味精、胡椒粉、葱、姜末(5 克)炒一下备用。

  3.把四丝分成 48 份,每份用一片鸡片卷起,制成 48 卷鸡卷,整齐的码在盘中成四行。蛋清加入湿淀粉(6 克)、水(25 克)、大油(50 克)调成酥炸糊。

  4.大油锅上火烧至五成热时,将酥炸糊烧在鸡卷上(先浇一行),鸡卷挂糊而两头的丝不挂糊,逐个下入油锅中炸定形捞出。照此全部做完,然后把油温升到六成热,把鸡卷全部下锅,炸成金黄色捞出装盘,围上菜松即成。

  5.炒锅上火加油(50 克),下葱姜末(10 克),稍炒加糖、醋、水(50克)、湿淀粉(25 克),炒成糖醋芡,同鸡卷一起上桌,食时蘸汁。

  千米饮食网小贴士:

  1.卷制鸡卷分清纹路,要使食者口咬时是横丝。炸制时糊要挂满,挂均匀才能确保松酥,油温不能越过 180℃,防止外露的四丝焦糊脱色。

  2.此菜的吃法称为“过桥”,除跟糖醋法外,还可带椒盐、番前沙司,改名为“三吃鸡卷”。

  (风味特点)

  此菜造形小巧美观,色泽浅金黄色,甜酸适口,外酥内脆,是高档宴会的有名炸菜之一。

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