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郊外大鱼头的做法及介绍

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郊外大鱼头的做法及介绍---千米饮食网 

  (主料辅料)

  大鱼头 1 个(750 克)、芝麻油(0.5 克)、半肥瘦肉丝(75 克)、胡椒粉(0.05 克)、郊菜(400 克)、深色酱油(25 克)、豆腐(250 克)、绍酒(15 克)、炸蒜肉(75 克)、干淀粉(85 克)、水发香菇丝(25 克)、湿淀粉(20 克)、姜丝(5 克)、淡二汤(85 克)、精盐(7 克)、芡汤(20 克)、味精(4 克)、花生油(2000 克)(约耗 175 克)、白糖(5 克)、蚝油(10 克)。

  (烹制方法)

  1.将鱼头去鳃洗净,涂抹盐水(以清水 15 克化精盐 2.5 克),随即蘸上干淀粉。

  2.炒锅用旺火烧热,下花生油,烧至七成热,放入鱼头即端离火口浸炸,边炸边翻动,至油温下降后,端回火上,烧至七、八成热时,再端离火口浸炸,如此反复两次,约浸炸 10 分钟。最后再旺火炸至鱼头轻浮脆香,捞起,把油倒回油盆。

  3.将炒锅放回火上,下肉丝、姜丝、炸蒜肉、冬菇丝,爆至有香味,烹绍酒,加二汤、豆腐、鱼头略煸一下,即转入砂锅内,下酱油 10 克,加锅盖,移到小火上,焖至鱼头变软,加入白糖、蚝油、味精和精盐 2.5 克再焖至发出香味时,捞起鱼头置于盘中,把胡椒粉撒在上面。

  4.砂锅内的鱼头将要捞起时,将砂锅置于旺火上,下花生油 25 克,放入郊菜,加精盐 2 克、二汤 100 克,烹至九成熟,倒入漏勺去汤水。将炒锅放回炉上,下油 10 克,放入郊菜,用芡汤调匀湿淀粉 7.5 克勾芡,取出放在鱼头四周。

  5.将砂锅里的原汁倒在炒锅里,加酱油 15 克,用湿淀粉 12.5 克调稀勾芡,最后加芝麻油和花生油 25 克推匀,淋在鱼头上便成。

  千米饮食网小贴士:

  原汤烧至微沸时,缓慢而均匀地推入芡液,可防止淀粉结块,又因淀粉充分糊化,则明汁亮芡。

  (风味特点)

  “郊外大鱼头”首创于广州市北郊的茶寮而得名。现为北园酒家的十大名菜之一。此品先炸后焖,色泽金黄,形如狮子,鱼骨酥脆,鱼肉微滑,滋味香浓,肥而不腻。

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