素南煎丸子的做法及介绍

　　(主料辅料)

　　生面筋(100 克)、鲜藕(100 克)、山药(150 克)、芝麻饼(25 克)、鸡蛋(1 个)、面粉(50 克)、花椒盐(1.5 克)、味精(3 克)、酱油(15 克)、白糖(1 克)、姜末(2 克)、芝麻油(500 克)(约耗 125 克)、湿淀粉(10 克)。

　　(烹制方法)

　　1.生面筋切成条，在开水中煮约 10 分钟捞出，剁成碎末。芝麻饼搏碎。鲜藕洗净用竹礤床擦成丝，再剁成泥。山药洗净去皮。用滚刀法切成菱角块。

　　2.炒勺放芝麻油 25 克，在旺火上烧至七成热，下入面筋末煸成黄色，倒在大碗中，加入鸡蛋、花椒盐、芝麻饼末、藕泥、面粉、味精 1.5 克、姜末1 克，搅拌均匀，用手挤成直径约 3 厘米的丸子 12 个。然后，用六成热的芝麻油 50 克把丸子煎成焦黄色，取出摆在大碗中。

　　3.炒勺放艺麻抽 500 克，置旺火上烧至八成热，下入山药块，炸成金黄色，倒入漏勺中沥去油。炒勺回旺火，放入白汤 100 克、酱油 5 克、白糖 0.5克和炸好的山药，煮入味后捞出，码在大碗中的丸子上面，再倒入汤汁，上展蒸约 20 分钟取出，连汤扣入盘中。

　　4.炒勺内放入芝麻油 25 克，在旺入上烧热，下入姜末 1 克，把汤汁滗入勺内，再加入白汤 100 克、白糖 0.5 克、味精 1.5 克、酱油 10 克。汤烧开后，用湿淀粉洞稀勾芡，淋上芝麻油 15 克，浇在丸子上即成。

　　千米饮食网小贴士：

　　先用平盘 1 只，抹上底袖，将丸子挨个挤在盘中，要紧密相连，煎时滑入油锅，一面煎黄，大翻勺，再煎黄另一面。可用手勺稍压，使丸子连接成一大块，形整而下散，出锅装在汤碗中，浇汤汁后蒸熟。

　　(风味特点)

　　此品为北京风味素菜。以生面筋为主料，剁成碎末，加藕泥等配料，制成丸子煎黄，加炸好的山药块，蒸后匀芡而成。光泽油亮，软嫩鲜香，形似“南煎丸子”，以素托荤而名。

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