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脆皮鸡的做法及介绍

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脆皮鸡的做法及介绍---千米饮食网

  (主料辅料)

  肥鸡(1250 克)、虾片(15 克)、蒜泥(1.5 克)、细葱末(1.5 克)、辣椒末(1.5 克)、糖醋(100 克)、糖浆(100 克)、白卤水(2500 克)、湿淀粉(25 克)、花生油(1500 克)。

  (烹制方法)

  1.将鸡宰净,取出眼珠,挖净鸡肺,放入沸水锅里浸约 1 分钟,取出洗净浮油、绒毛、污物。

  2.把鸡放在煮沸的白卤水盆中,用微火浸煮至六成熟取出,将两翼向外扳离鸡身,再放入盆内浸煮至刚熟,取出用沸水淋匀鸡身,洗去咸味。

  3.用铁钩钩住鸡的双眼,用手勺将糖浆淋在鸡身上,使鸡皮均匀的沾上糖浆,然后,挂在阴凉通风处晾约 2 至 3 小时,待鸡身于洁时,即可油炸。

  4.先将鸡头连颈剁掉。用旺火烧热炒锅,下油炸至五成熟,放入鸡头,炸至金黄色,即倒入虾片一同炸,至虾片浮起,鸡头呈大红色时捞出。炒锅端离火口,将鸡胸朝上放入笊篱内,置于油锅上,将沸油从鸡腹开口处淋入鸡腔内,连淋三次,再将炒锅放回炉上,待油烧至四成热时,用笊篱托着鸡,边炸,边摆动,边淋油,直炸至鸡皮呈大红色时,取出盛在碟中。将油倒回,锅放回炉上,放入蒜、葱、辣椒末、糖醋,用湿淀粉调稀勾芡,盛在两小碟中。

  5.鸡炸好后马上切块,先切鸡头,后切鸡身,在碟上砌成鸡的原形,四周放上虾片即成。食时跟糖醋,汁,淮盐。

  千米饮食网小贴士:

  1.鸡身淋糖浆,一定要均匀,特别是翼底部份。否则炸后表皮颜色深浅不一。

  2.炸鸡时,切忌火太旺、油太沸,否则皮焦而肉不熟;火候太小,油温不足,则不着色,皮不脆。

  3.切鸡时要将砧板抹干,鸡皮朝上不要贴住砧板,否则会影响鸡皮脆度和美观。

  (风味特点)

  1.脆皮鸡,为粤菜常用技法之一,经过两道工序,才能制作成菜式。先用白卤水将炸至菜式的原料浸熟或浸,再涂上麦芽糖浆,晾于(约 2 小时)后,再用油炸至大红色。著名菜还有“二脆皮炸鸡”“脆皮炸双鸽”等。

  2.“脆皮炸鸡”是广州名菜,以大同酒家制作最佳,五十年代,盐焗鸡、文昌鸡、太爷鸡和脆皮鸡合称为“四大名鸡”,享誉内外,其菜制法独特,鸡皮大红,虾片洁白,皮脆,肉鲜,骨香,是粤菜传统风味。

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